Дарья Цивина о суши-барах: Почему вдруг Онищенко проснулся и решил ополчиться на суши

Казнин: С одной стороны, это и так было понятно, известно, что в массе своей это не японцы, что в Японии они другие, что много нарушений не только в японских ресторанах, но и во всех, наверное, да, заведениях общепита их можно найти, если нагрянуть. Вы что увидели вот за этими заявлениями?

Цивина: Я как-то даже не принимала близко к сердцу эти заявления, потому что, как и все остальные заявления Геннадия Онищенко, в моем сознании это все не находит никаких объяснений. Для меня очевидно, что в этот раз снаряд упал в суши-бары. Через месяц Геннадий Онищенко скажет, что мы не можем есть стейки с кровью, потому что это тоже противоречит каким-то… Потом устрицы, дальше еще что-то.

Писпанен: Всякие злые языки подразумевают, что снаряды такие падают не просто так, а в подготовленные воронки.

Цивина: Да, но дело в том, что весь ресторанный бизнес в Москве – это большая подготовленная воронка. И поэтому особых усилий принимать не нужно, просто ты выбираешь. В чем логика и по какому принципу выбирается тема высказываний Геннадия Онищенко – это, конечно, я не берусь судить. Но я легко отдаю себе отчет, что в следующий раз это будет совершенно нечто из другой оперы: спагетти, например, влияют на фигуру.

Писпанен: Вы думаете, что это всегда спонтанные бомбометания? Потому что очень многие, некоторые, во всяком случае, задаются такими вопросами, что, может быть, это какой-то лоббизм? Например, все знают историю, как не пускали «Крошку-картошку» в какие-то павильоны пока немножко не обанкротилось заведение властьпридержащих.

Цивина: Наверняка, какие-то подводные течения тут есть. Но в то же время, например, тема суши, она настолько всеохватывающая для Москвы, что если, например, у Аркадия Новикова практически в каждом ресторане помимо русской кухни, французской кухни, итальянской кухни обязательно есть раздел: суши. Попадут рестораны Новикова под этот прицел? Наверное, нет. И мы знаем – почему. Потому что Аркадий Новиков как бы вот в обойме. При всем уважении к нему, как к профессионалу. А на суши-бары, которые в принципе специализирующиеся на этой теме, и по идее, к которым должно быть меньше всего претензий, потому что у них не может быть на одной разделочной доске рыба и мясо и прочих по санэпидстанции норм, видимо, кто там по каким-то причинам попал в немилость, по ним сейчас начнут палить из пушки.

Казнин: Скажите честно – можно есть суши в ресторанах или нет?

Цивина: Я могу сказать, что я, во-первых, ем; во-вторых, я могу совершенно честно сказать, что за весь свой опыт многолетней работы у меня не было ни одного отравления, связанного с суши в Москве, ну, и ни в Москве тоже, слава Богу.

Писпанен: Мы же прекрасно знаем, что, например, выполнить все нормы СЭС, которые прописаны собственно в этих нормах, просто физически невозможно…

Цивина: Конечно. Потому что это все вопрос индивидуальной договоренности ресторатора со всеми инстанциями. Кто как договорился, тот так и живет.

Казнин: Врачи, не только Геннадий Онищенко, часто не советуют есть сырую рыбу, потому что неизвестно, какой у нее срок годности, когда ее привезли, кто ее готовил.

Цивина: А также нельзя есть курицу, потому что она напичкана какими-нибудь антибиотиками, также нельзя есть салат, потому что он какими-то химикатами обрызган… Это глобальная проблема. Или мы отказываемся вообще от всего…

Казнин: Это глобальная проблема, причем, наша, российская, московская?

Цивина: Естественно, потому что таких нормативов, таких обходов этих нормативов, как в Москве, я думаю, что нет нигде.

Казнин: А настоящие суши есть? То, что японец, придя в ресторан, скажет: да, это то, что я ел в 4 утра на морском рынке в Токио…

Цивина: Нет, потому что наши суши пришли к нам из Америки, и вообще все это тема нью-йоркских суши-баров, которая к Японии и к аутентичности кухни, вообще не имеет никакого отношения. Я бы даже не стала задумываться на эту тему.

Писпанен: А другой вопрос – почему так дико популярно стало в России это? Этого, например, нет в Европе – такой дикой популярности, что просто на каждом углу суши-бары.

Цивина: Я это связываю с нехваткой йода в организме. Чистая биология. И действительно, кто хоть раз попробовал, потом мысленно испытывает потребность, очень много знаю таких отзывов.

Бум суши начался в 2001-м году. Прошло уже почти 12 лет. Почему вдруг, проснувшись утром, Геннадий Онищенко говорит: «Зачем вы едите суши, а не хлебаете лаптем щи?», - я не могу понять. 12 лет уже едят суши, бум уже прошел, это просто стало обиходной едой, такой же, как все остальное.

Писпанен: Поэтому начинаются конспирологические теории – кому это надо? Чтобы Геннадий Петрович, или как его? Геннадий Андреевич Онищенко проснулся однажды утром и решил: почему бы не наказать нас всех за суши?

Цивина: Боюсь, это риторический вопрос, как и все прочие.

Казнин: Вы думаете, это скажется? Закроют рестораны?

Цивина: Нет. Договорятся все. Ничего не закроют.

Казнин: Такое бывало?

Цивина: Конечно. Найдутся какие-то… Против каждого лома есть свой прием.

Казнин: А почему не появляется настоящих японских ресторанов?

Цивина: Потому что очень дороги японские шефы. Намного дороже, чем европейские, например.

Писпанен: И свежая рыба, наверное, тоже не дешевая в нашей стране, где много морей…

Цивина: И это тоже, конечно. Поставки 2-3 раза в день... Конечно.