Рестораторы выступают против подготовленного Роспотребнадзором нового проекта санитарно-эпидемиологических правил и норм. Сейчас работу общепита регулируют порядка двух миллионов норм. Для сравнения: в Казахстане — 38 обязательных требований к работе кафе, а в США — 78. В новом проекте предлагают отменить обязательное мытье посуды ветошью, и обработку овощей уксусным раствором. Но рестораторы все равно недовольны и требуют от чиновников реального, а не номинального снижения норм СанПиНа. По каким правилам должны будут работать рестораны и кафе, разбиралась Евгения Котляр.
Новые нормы СанПиНа для ресторанов, которые предлагает Роспотребнадзор, сами рестораторы называют декорацией. Подробностей проекта немного — в самом Роспотребнадзоре детали еще не опубликованного текста проекта пока не готовы.
Роспотребнадзор: Они до сих пор разрабатываются. Я сомневаюсь, что будет какой-то комментарий. Они находятся в работе.
По информации газеты «Ведомости», Роспотребнадзор предлагает убрать из действующих норм самые архаичные пункты вроде требования мыть посуду ветошью, а зелень — уксусным раствором. Рестораторы говорят, что абсурдных и анекдотичных правил в действующих нормах достаточно, а чтобы что-то поменять, нужна качественная экспертиза со стороны представителей власти.
Совладелец сети быстрого питания «Теремок» Михаил Гончаров: [Следует], как Петру I вникнуть в проблематику, понять, какие существуют риски, и тогда принять взвешенное решение. Потому что [иначе] так мы и будем ходить: можно иметь температуру какую-то или нельзя? Вот сейчас, например, анекдотическая норма есть — полностью запрещены к изготовлению и продаже макароны по-флотски. Мы их ввели в ресторане, но они полностью запрещены, причем в СанПиНе именно так и написано: «запрещены макароны по-флотски».
Из нововведений известно, что дополнения появятся в требованиях размещения ресторанов или кафе, транспортировке продуктов, по здоровью персонала и членов их семей и технологии приготовления еды — например, температура подачи.
Полина Каргаленкова, управляющий партнер-рюмочной «Зинзивер»: Мне, например, кажется смешной история про температурный режим супа, который я хочу предложить гостям. Я считаю, например, что он должен быть горячим, что он должен быть горячее 75 градусов — мне это очевидно. А кто-то подает суп-пюре и понимает, что это меньше, чем 75 градусов. В принципе, закон надо пересматривать.
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов: То, что регламентирована температура для блюд, — это плохо. Потому что блюда подаются разной температуры, и подаются разной температуры давно. Температура для блюд не может быть регламентирована как таковая. Дальше — некая обязательная проверка сотрудника, приходящего на работу, врачом — он должен сообщать о своих заболеваниях, своих родных. Как это все должно вестись, агитироваться? Это нереально, потому что есть рестораны, в которых, условно, работают два человека.
В такой ситуации, конечно, заведение не может содержать третьим и четвертым сотрудниками врачей. В реальности, это не будет работать. Проект Роспотребнадзора не устраивает бизнес, а отдельные игроки и вовсе не в курсе деталей документа.
Экономист, предприниматель Дмитрий Потапенко: По поводу проекта нового СанПиНа, бизнес-сообщество не сильно знает. Я, честно говоря, созвонился с несколькими своими коллегами, и коллеги были, мягко говоря, удивлены тем, что с ними все уже согласовано. Не надо выдавать желаемое за действительное. Потому что попытались просто старые требования облить новой красочкой и поставить, так что, по поводу новых требований, я боюсь, мы очень сильно торопимся. И говорить о них — преждевременно.
О действующих нормах игроки рынка высказываются неоднозначно. Проект продлевает устаревшие нормы и добавляет к ним новые, сложно выполнимые.
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов: Те нормы, которые сейчас существуют, они существуют уже очень давно. И они уже очень давно не отвечают новой реальности. Потому что если действительно применять те нормы, которые сейчас есть, объективно их применять, по-настоящему, со всей строгостью, — то можно закрыть практически любой ресторан. И если один какой-то большой ресторан каким-то чудом отобьется, то все мелкие кафешки, кафе на рынках, все фастфуды, маркеты всевозможные — они просто не отобьются.
В действительности к разработке проекта нужно привлекать участников рынка, рестораторов, а не врачей, считает Сергей Миронов. Как рассказывают рестораторы — нормы, которые существуют, разрабатывались еще в Советском Союзе из расчета работы государственных предприятий — например, столовых. А с началом эпохи «Ревизорро» (развлекательное шоу на телеканале «Пятница»), не только Роспотребнадзор, но и любой активный посетитель норовит выявить нарушение.
Совладелец сети быстрого питания «Теремок» Михаил Гончаров: Перчатки — это тоже анекдотичный сценарий, когда проверяющие в лице Ирины Летучей приходили и требовали какие-то перчатки, это просто анекдот. И самое главное — удалось заморочить голову людям. Раз в месяц нам пытаются написать про какие-то перчатки, хотя люди работают на горячей плите с лопатками — и им требуют надеть перчатки. То есть, уже так много всего наслоилось, что я, опять же, не верю в то, что ситуация может быть решена внутри сообщества рестораторов.
Гончаров убежден, что для решения вопроса в реальности необходимо привлекать внешних и международных экспертов. Дмитрий Медведев в январе заявлял, что нужно сокращать «необоснованно завышенные» требования к бизнесу, в частности общепиту. Дмитрий Потапенко говорит о двух миллионах действующих норм, что, естественно, усложняет работу.
Экономист, предприниматель Дмитрий Потапенко: Сейчас просто СанПиН — они терроризируют всех и вся, я могу это сказать абсолютно открыто. Дайте мне столовую Генпрокуратуры, снимите пятнадцать минут с нее «крышу» — я ее закрою по закону. Ведение российского бизнеса, это многие замалчивают, это из разряда «возьмите десять заповедей и попробуйте соблюсти любые три».
' style='fill:%23c4c4c4;fill-opacity:1'%3E%3Cpath d='M93.28-57.4h2.52l-6.33 11.74h-2.6l6.41-11.75zM98.5-57.4h2.52L94.7-45.67h-2.6l6.4-11.75zM103.78-57.4h2.52l-6.33 11.74h-2.6l6.4-11.75z'/%3E%3C/a%3E%3C/svg%3E)
