Что такое советская кухня на самом деле, и можно ли ее навязать

Лобков: Лена, скажите, пожалуйста, как вам сегодня, когда вы узнали про идею ваших но не то чтобы соседей, но по ближнему Подмосковью, они на Николиной Горе живут, вас чувство зависти обуяло? Вы пошли бы к Путину просить у него миллиард на сеть?

Чекалова: Я бы, наверное, никогда бы не пошла, хотя ни от чего нельзя зарекаться, разумеется. Но до сих пор общественное питание — это была единственная сфера, куда меньше всего вмешивалось государство, и это было большое счастье. Как говорится: «Минует нас пуще всех печалей и барский гнев, и барская любовь». Общепит остался сферой вне государства, может быть, потому что там чиновникам особо нечего было делать, ведь это такое хлопотное дело и уж не такие огромные заработки на самом деле, и с каждым рестораном нужно возиться. Может быть, поэтому как раз, из-за того, что влияние государства было минимальным, за последние 2-3 года в Москве появились конкурентоспособные рестораны, маленькие кафе и даже какие-то уличные точки. И, не дай Бог, сюда тоже придет государство, я об этом с ужасом думаю. Вообще, мне кажется идея Михалкова и Кончаловского просто какая-то безумная, потому что если проект хорош, если он обоснован, то он принесет прибыль, приобретет инвесторов, не нужно никакого государства. Все-таки государство призвано решать совершенно другие задачи — здравоохранение, медицина, помощь старикам, детям, а вовсе не помощь бизнесу.

Лобков: У меня вопрос к Александру Генису, который проследил корни многих русских блюд, это была знаменитая книжка в свое время — «Русская кухня в изгнании». Александр, а как вы оценили сегодняшнюю попытку? Ведь на самом деле вояж Микояна по США со сбором технологий — это ведь тоже было некое государственное вмешательство. Оно должно было заменить, собственно, культуру большевистскую, военного коммунизма и частично культуру конструктивизма, вот этих фабрик-кухонь, которые должны были готовить пресную одинаковую еду. Мы знаем, что в некоторых домах, например, в Доме Гинсбурга вообще кухонь не было, и нужно было обуржуазиваться немного. Микоян поехал обуржуазивать страну. Ну что плохого в том, если сейчас патриотическую идею, новую идею, национальную идею понесут Михалков с Кончаловским в массы?

Генис: Я полностью за, потому что патриотический общепит, или как его здесь называют, русский фастфуд, по-моему, русский фастфуд — это смешное название, потому что фастфуд, то есть быстрая еда, в России только одна — это колобок.

Лобков: Быстрожор, хорошо, давайте быстрожор.

Генис: Колобок — он от бабушки ушел, он от дедушки ушел. Я даже написал книгу «Колобок и другие кулинарные путешествия». Потому что я был в 70 странах мира и всюду что-нибудь попробовал. И всюду меня поражало только одно — что русскую кухню труднее всего съесть в России. Проще всего русскую кухню съесть у меня на кухне, потому что я ее готовлю. Но в России никакого национального общепита не существует. Есть дорогие хорошие рестораны вроде «Пушкина». Но то, с чего должна начинаться русская еда — с трактира, с пирожковой — этого нет и не было.  Тут вспоминали «Русское бистро», я был в «Русском бистро».

Лобков: Я там, извините, пломбу потерял в зубе. Может быть, это русская стоматология, а может быть, это русская кухня.

Генис: Как это вам удалось? Потому что все пирожки, которые я там ел, как будто уже были прожеванными. И более того, отличить пирожок с рыбой от пирожка с повидлом невозможно, потому что все они делаются из сладкого теста. Короче говоря, уйма безграмотного и никаких движений. Подумайте сами, если простых людей кормят блинами с лопаты, то что можно говорить о русской кухне, которая славится совершенно замечательными  блюдами. Более того, есть пример патриотического общепита. Я не раз бываю в Латвии, Рига — мой родной город, там есть замечательный фастфуд, как здесь говорят. Замечательный общепит LIDO, это самая вкусная еда.

Лобков: И, кстати говоря, в Киеве тоже, насколько я понимаю.

Генис: Не знаю, я в Киеве не был 40 лет, а вот в Ригу я езжу часто. И я разговаривал с хозяином LIDO, я спрашивал: «Почему у вас так получилось?». Он говорит: «Я выращиваю все продукты, начиная от картошки, на своей ферме». А самое главное, что рецептура этого LIDO, отнюдь не латышская. Это, я бы сказал, советская кухня. Потому что за время советской власти образовалась такая общая советская кухня. Например, салат «Оливье» ничего не имеет общего с дореволюционным салатом.

Лобков: Да. Александр, скажите, пожалуйста, а вот государственное участие? Понятно, что если строится космодром или, допустим, автотрасса, или большой корабль, то государственные вмешательства необходимы. Или запускается новая модель самолетов. Такое есть и в США, и мы знаем, что заключается контракт, есть предоплата. Нужно ли это вот в этой сфере, вообще, идея вот этого семейного бизнеса с походом к Путину? На самом деле, это ведь очень по-старорусски. Собралась семья дворянская и пошла она к царю-государю, к царю-батюшке и бросилась к нему в ноги: «Дозволь, Государь император, нам в каждой деревне завести по трактиру». Это идея такая довольно патриархальная.

Генис: Когда шли к властям, то шли не за тем, чтобы разрешили готовить еду, а за тем, чтобы разрешили продавать водку. Потому что монополия была на водку.

Лобков: А, может, в этом все дело?

Генис: И представить себе, что государство должно заниматься обжорками, мне кажется диким. Потому что самая вкусная еда — это та, которая готовится дома. И, конечно, куда делись все эти бабки с пирожками, которые готовили лучше всех, что я ел в России? Недавно я был в России и купил кулебяку, но отличить кулебяку от салфеток, в которые она была завернуты, было невозможно. И я думаю, что единственное, к чему приведет такое дело — это коррупция. Потому что главная составляющая русской кухни — это…

Лобков: Это коррупция.

Генис: Ничего нового. Почему еда должна быть исключением?

Лобков: Спасибо Александру Генису за мысль, что одним из главных ингредиентов русской кухни должна была быть коррупция. Лена, исходя из своего опыта, скажите, пожалуйста, без помощи властей, без близкого знакомства с премьерами и вице-премьерами реально ли открыть ресторанную сеть так, чтобы вас каждый день не проверял какой-нибудь очередной Роспатриотнадзор на предмет того, не выложили ли вы, допустим, свастикой морковку на вашем блюде?

Чекалова: Мне кажется, что очень-очень важно, чтобы государство не мешало. Просто работало бы объективно, как оно должно работать. Конечно, мы все знаем, что бесконечные проверки существуют, бесконечные наезды пожарных, электриков — и здесь не так, и там не сяк. Главное — не мешайте.

Лобков: Лена, я вас должен прервать, у нас сенсация. Дело в том, что правительство не очень было расположено давать  деньги. Аркадий Дворкович, опять путинские с медведевскими схлестнулись, и их опять столкнул Михалков. Так вот, что передает РБК: правительство поддержало проект по созданию национальной сети кафе-кулинарии под брендом «Едим дома», сказал РБК, и источник в правительстве. Путин просто этого лично потребовал. Ваш экспресс-анализ.

Чекалова: Вы знаете, мне кажется, что, к сожалению, это свидетельствует о том, что в России вот так все решается кулуарно и мафиозно, как это произошло, потому что, естественно, когда возникает идея национального проекта с поддержкой государства, должен был бы, по крайней мере, быть объявлен конкурс. Потому что, я думаю, все должны были бы в общественности быть убеждены, что это наилучший проект, который сегодня может получить вот такие государственные…

Лобков: Лена, я желаю вам тогда победы в этом конкурсе, потому что, честно говоря, когда дела делаются таким образом, я не хочу, чтобы меня кормили насильно, впихивая мне что-то определенное в рот. Я надеюсь, что ни у кого это не получится, даже у правительства, даже если путинские окончательно победят медведевских.

Чекалова: А я абсолютно не собираюсь участвовать.