Поддержать программу
Синдеева
45:30
12 сентября 2015

Как бизнесмен из девяностых стал первым всемирно известным русским шеф-поваром

Анатолий Комм о том, почему в России нужно готовить из русских продуктов, и почему еда — это прежде всего искусство
14 208
7
Расписание
Следующий выпуск
11 декабря 22:00
понедельник: 01:00, 05:00, 08:00, 13:00
пятница: 03:00, 15:00

В гостях у Натальи Синдеевой шеф-повар Анатолий Комм. Поговорили о том, почему еда — это прежде всего искусство, как мишленовские рестораны могут не приносить прибыли, о бизнесе девяностых и появлении Versace, Dolce&Gabbana и Fendi в России, об открытии первого собственного ресторана и сети World Class, о том, как создаются новые блюда, и как сделать селедку под шубой так, чтобы её ели правильно.

Синдеева: Сегодня у меня в студии в гостях маэстро, шеф-повар Анатолий Комм. Спасибо, что пришли в гости. Анатолий, я сначала попрошу вас рассказать о том, в каком статусе находятся сейчас ваши проекты, потому что я когда начала сейчас готовиться к программе, я поняла, что я не успеваю за вами следить. Мне казалось, что я недавно была в «Варварах» — «Варвары» уже были закрыты. Был другой ресторан, потом он тоже перестал существовать. И сейчас открыт ресторан Anatoly Komm, и параллельно с этим я прочитала, вы еще в мире открываете рестораны. Я решила, что я не буду доверять тому, что есть в интернете, а спрошу вас.

Комм: На самом деле все очень просто. «Варвары» были закрыты уже полтора года назад. И с их закрытием я, честно говоря, думал, что в Москве я больше ничего делать не буду, потому что у меня очень много работы в Европе и Азии, поэтому я думал, что я простился с московской публикой.

Синдеева: А в момент «Варваров» ничего больше не было?

Комм: Нет, я курирую — делаю кухню для отеля Barvikha & SPA.

Синдеева: А, ну вы продолжаете это делать.

Комм: Но это не занимает много времени — там старая отлаженная команда. Нужно понимать, что отельная кухня вообще специфическая. Почему? Потому что в отеле живет много людей, которые приезжают из разных стран, из разных городов, и ты в отельном ресторане не можешь заниматься диктатом гастрономическим. Ты вынужден быть хорош для всех.

Синдеева: Это, кстати, вам не очень нравится — я это уже поняла.

Комм: Не то чтобы не очень нравится, но это не то, чем я мечтал заниматься в жизни. Но, как говорится, не продается вдохновение, но можно рукопись продать. Я доволен своим сотрудничеством с Barvikha Hotel. Мы уже, по-моему, 5 или 6 лет вместе. Я думаю, что этот контракт такой бессрочный. Плюс, я делаю для Кирилла Гусева, ресторанного синдиката — курирую кухню в «Гастрономе».

Синдеева: Что такое — курирую кухню? Это вопрос особенно к шеф-повару. Вы ее поставили и отпустили? Или…

Комм: Конечно. Надо же менять меню в соответствии с сезонами.

Синдеева: Это все делаете вы? И есть су-шефы, которые дальше там…

Комм: Да.

Синдеева: Но при этом вас можно назвать шеф-поваром ресторана «Гастроном»?

 Комм: Я сам затрудняюсь в формулировках такого рода деятельности. Но у нас любят все называть какими-то бренд-шефами. Для меня это вообще непонятная история — что такой бренд-шеф, кто это такой и чем он занимается? Если мы возьмем мировой опыт, то это обычная история для известного шефа, что его нанимают за определенные деньги в тот или иной ресторан, где он приходит, учит команду, делает меню и оставляет это. Появляется там периодически 3-4-6 раз. Я появляюсь чаще — каждый месяц. Вот, в общем, и все.

Синдеева: То есть, соответственно, (нрзб.) «Варвары», и вы думали, что вы больше уже с Москвой не свяжетесь?

Комм: Да, я думал, что я больше с Москвой уже не буду связываться. Совершенно случайно в декабре-месяце, буквально несколько месяцев назад, ко мне обратились ребята, владельцы Raff House, и сделали предложение, от которого нельзя было отказаться.

Синдеева: А вы там с ними в партнерстве или по приглашению?

Комм: Да, в партнерстве, поэтому ресторан и носит мое имя – «Anatoly Komm. Raff House».

Синдеева: Я сегодня специально проехала, я там никогда не была. Потом я посмотрела картинки в интернете и поняла, что это очень сложный для меня ресторан, в том ритме, в котором мы сейчас живем, когда ты забегаешь просто перекусить — сложно с этой точки зрения: особняк, атмосфера, это надо уже точно не с работы сбежать, а как-то подготовиться. И особенно к той кухне, которую творите вы — это такая специальная работа.

Комм: Это как пойти в оперу, в театр.

Синдеева: Я буду очень честной. Вы, конечно, в глазах очень многих людей, и моих тоже, очень долго — такой сноб. Вы этого не отрицаете. И меня очень долго это отпугивало от ваших ресторанов. Вы каким-то образом создали вокруг себя такое поле. И я понимаю, что вы не делали это специально. Вы сноб или это такое, что вокруг вас складывается ,и вы просто этому не сопротивляетесь?

Комм: Я просто не знаю, как этому сопротивляться, что я должен сделать: взять плакат и выйти на Красную площадь, написать: «Я не сноб, люди, я не сноб». Хотя тот, кто думает, что он — не сноб, как раз и является снобом.

Синдеева: И я поймала себя как раз на этой аллегории. Не зря вас многие называют маэстро. Я даже нашла себе какой-то другой образ: мне показалось, что вы — правда, композитор в этой высокой кухне. И еще я подумала, что композитор пишет музыку — то, что он чувствует и для себя. И им, по большому счету, все равно, понравится это аудитории или нет. Это важно потом, но в момент, когда ты пишешь, ты об этом не думаешь.

 Комм: Да, наверное.

Синдеева: Когда вы творите, вы думаете о том, какие вкусы у людей? Почему они привыкли в России…

Комм: Нет, это очень коммерческий подход к вопросу. Может быть, в этом как раз и есть мой снобизм — что людям это не нравится? То, что я делаю без учета того, будет это нравиться широким массам или нет. Знаете, есть очень хорошая история про Шостаковича, когда он написал всем известный «Ручей», и вышла передовица газеты «Правда», называлась она «Какофония в музыке», и все мы знаем, что в конце 30-х годов передовица разгромная в «Правде» — это путь далеко в Сибирь. Шостаковича вызвали в Москву в Союз композиторов, он уже собрал котомку, потому что понимал, чем это закончится. И не хочу соврать, я не помню фамилию его друга — тоже композитор, который пытался его как-то урезонить, чтобы спасти. Он ему сказал приблизительно следующее, выступая на этом собрании: «Скажите, товарищ Шостакович, видите, сидят люди, сейчас не хочу специально называть эти фамилии, вот они написали песни, которые поет вся страна. Вы разве не можете писать такую же музыку?». На что Шостакович опустил глаза и сказал: «Ну, наверное, я такую музыку могу писать, но ведь у меня с этими людьми разные профессии». Поэтому можно считать это за снобство — я не знаю, за что это считать. Для меня важно выразить то, что я думаю, потому что мой художественный инструмент — это продукт. Если бы я был живописец, мой художественный инструмент была бы кисть, палитра, холст. С помощью этого я бы выражал. Если бы я был танцор, соответственно, художественным инструментом было бы мое тело, моя пластика. Поскольку я — повар, мой художественный инструмент — это продукты. Но, тем не менее, я хочу при помощи продуктов рассказать вам какую-то историю. И когда вы приходите ко мне, я, конечно, хочу, чтобы вы эту историю услышали. И если вы ее слышите — мне очень приятно. Если эта история становится еще и  коммерчески выгодной — мне тогда втройне приятно.

Синдеева: Но такой подход возможен только когда вы сами владеете рестораном или возможно это в партнерстве?

Комм: Как правило, если мы возьмем все рестораны такого рода в мире, то это шеф-повар и какой-то инвестор, который верит в гениальность этого шефа.

Синдеева: То есть не ресторатор, а просто инвестор, который верит?

Комм: По-разному бывает. Я могу вам сказать так, что ни один трехзвездочный мишленовский ресторан не приносит денег — это некоммерческая история.

Синдеева: А почему? Там же высокие цены, там всегда запись надолго.

Комм: А вы аналогию с театром проводите — и вам сразу станет все понятно. Давайте мы сейчас из Большого театра уберем попечительский совет, уберем все государственные деньги — и Большой театр накроется медным тазом. При этом нам в голову с вами не придет сказать, что тот балет или те оперы, которые они делают — это плохо.

Синдеева: Вы меня сейчас удивили. То есть трехзвездочный мишленовский ресторан — это не бизнес, это чья-то меценатская…

Комм: Вы называйте это как угодно. Вообще во всем мире гастрономию принято считать искусством. У нас в силу голода, в силу дурной наследственности не принято говорить о еде, у нас не умеют говорить о еде, мы не можем пользоваться правильными терминами, мы не привыкли обсуждать еду, потому что в коммунистические времена благодаря нашей, в первую очередь, как правильно сказал Владимир Ильич Ленин  интеллигенции, разговор о еде свелся к разговору об отправлении естественных надобностей. Некрасиво об этом говорить, интеллигентные люди об этом говорить не должны. Вот о чем угодно, но об этом мы не говорим. Это некрасивая, неправильная буржуазная тема.

Синдеева: А когда вы это поняли?

Комм: Я это понял в детском саду.

Синдеева: Как это было?

Комм: Вот как меня наказали в детском саду в первый раз за то, что я отказался есть обед, и на вопрос, почему я не буду есть, я в лоб и заявил: «Потому что это дерьмо вы можете есть сами». После чего меня поставили в угол, и вечером, когда мама пришла меня забирать, ей на меня нажаловались. На что мама взяла меня за руку, вывела из детского сада и сказала: «Молодец, сынок», и мы с ней пошли домой.

Синдеева: И чем мама вас кормила тогда? И вообще, я тут ничего про вас не нашла: ну, кроме того, что вы в 90-е годы занимались другим бизнесом, вы первый привезли Versace в Россию, Dolce & Gabbana, Fendi — это удивительная часть вашей биографии, я бы тоже хотела, если будет время, про это поговорить.

Синдеева: Скажите, пожалуйста, кто была мама и почему она формировала такой вкус у вас, и чем она вас кормила тогда?

Комм: Я не думаю, что чем-то таким особенным она меня кормила. Дело в том, что у меня семья небогатая была. Обычная люберецкая семья. Как гласит семейное предание, вроде как это от прабабушки, которая держала дом на Неглинной улице когда-то, которая собирала много людей, которая следила за столом и кухне придавала большое значение. Соответственно, бабушка переняла это от нее, соответственно, мама — от бабушки и т.д.

Синдеева: Но все равно, что вы ели-то?

Комм: Я думаю, что мы ели обычные вещи, которые ели все в те времена. Просто если вставал вопрос: кусок хорошего мяса или сапоги, то вопрос решался в пользу хорошего куска мяса.

Синдеева: Что вы заканчивали?

Комм: Московский политех.

Синдеева: А как вас занесло в модный бизнес?

Комм: Это был чисто случай. Мои хорошие друзья, которые собирались делать это, и у них что-то провалилось с финансированием, они обратились ко мне.

Синдеева: А у вас были деньги или вы знали, где их найти?

Комм: Были, да.

Синдеева: А откуда у вас были деньги? Про вас ничего неизвестно в этот период.

Комм: Почему? Кстати, в финансовых…если спросить старых банкиров, то они все помнят, что была такая новая инвестиционная компания (нрзб.), которая существовала в начале 90-х годов.

Синдеева: Вы были банкиром?

Комм: Нет, я не был банкиром, я помогал банкам покупать-продавать акции и валюту, потому что тогда, как вы помните, интернета еще не было в таком смысле, как сейчас, тогда все сделки совершались при помощи рейтера. Вот у меня комната, немножко побольше, чем эта студия, была вся завалена аппаратурой, у меня стоял первый рейтер в России, и банки покупали-продавали валюту через меня.

Синдеева: Деньги заработали на финансах, пришли к вам ваши друзья, и вы проинвестировали в модную империю. Сколько лет это все продержалось?

Комм: Это продержалось с 1992 по 2002 год — 10 лет.

Синдеева: А шеф-повар — когда это увлечение началось? Вы всегда готовили?

Комм: Да, я готовлю с детства, сколько я себя помню: я с бабушкой сначала занимался какими-то выпечками и прочим. По всей видимости, мне муку нравилось тактильно осязать, нежели песок в песочнице. Я тратил очень много времени и денег в свои отпуска.

Синдеева: Вы ездили в школу учились?

Комм: Нет, я не ездил в школу. Я приходил в ресторан, который мне нравится, и просил шеф-повара взять меня. Я платил за это деньги.

Синдеева: То есть в тот момент, когда вы занимались этим бизнесом своим модным, вы в это время обучались?

Комм: Да.

Синдеева: И в это время у вас никакого профессионального…

Комм: Нет, я вообще никогда не думал, что я буду профессиональным шефом.

Синдеева: И как это случилось в первый раз?

Комм: Это мой старый-старый друг, который мне как-то сказал: «Слушай, почему ты всех кормишь бесплатно?». Много друзей меня приглашало: «Давай, в субботу соберемся, ты что-нибудь приготовишь». Я говорю: «Да, конечно, давайте».

Синдеева: А что вы дома готовили, и сейчас кто у вас дома готовит?

Комм: Я дома не готовлю.

Синдеева: А кто готовит дома?

Комм: Жена.

Синдеева: Ей требуется какой-то особый навык, чтобы вас кормить?

Комм: Нет. Вы понимаете, для меня есть очень четкая грань между рестораном и домом. Если я к кому-то прихожу в гости, и люди готовят — мне все нравится. У меня жена все время удивляется: «Тебе все нравится». Мы уходим, она говорит: «Ну там же это было несъедобным». Я говорю: «Нет, хорошо было, все нормально».

Синдеева: А как вы в себе это делите?

Комм: Я не знаю.

Синдеева: Это как композитор, который пишет музыку, он же если слышит фальшь, он начинает нервничать.

Комм: Я так не думаю. Представьте, что любой профессиональный певец пришел домой, а там маленькая девочка будет петь «Чунга-Чанга» или еще что-то.

Синдеева: То есть вы опять в снобизм здесь.

Комм: Ну что он должен сказать? Почему это его должно возмущать? Наоборот, его это будет умилять. Причем здесь снобизм — я не понимаю.

Синдеева: А есть какой-то продукт или какое-то сочетание продуктов, которые вообще никогда не окажутся на вашем столе?

Комм: Нет.

Синдеева: Ну, не знаю, картошку с сосиской вы будете есть?

Комм: Да нет, почему, слушайте? Дай Бог, чтобы не наступили такие времена, когда о картошке с сосиской придется мечтать. Ну не может композитор сказать: «Все, си минор — в этой тональности я не пишу, меня от нее тошнит».

Синдеева: Возвращаясь все-таки. Вот, первый ресторан. Вы бесплатно кормили всех на даче, дома, и вдруг вам говорят: «Хватит уже бесплатно кормить». И?

Комм: И был сделан первый ресторан, где я не выступал никаким шеф-поваром, который просто вроде как был при мне. Это как раз было на Кузнецком мосту, где потом Аркадий Анатольевич сделал оглушительно успешный «Бисквит».

Синдеева: Ой, я уже забыла, «Бисквит» был. Где потом не менее успешно Раппопорт сделал «Мясной клуб». А что это было первое?

Комм: До этого там был вроде как бы итальянский ресторан, который принадлежал мне вместе с моими партнерами. Вот я на это на все посмотрел и думаю: «Нет, я так не хочу, я все-таки могу лучше это делать». Но все равно потом, если помните, по ходу истории пришлось построить теннисные корты.

Синдеева: Это тоже факт неизвестный в вашей биографии.

Комм: Очень мне нравилось тогда это дело.

Комм: Построили теннисные корты. Заодно вместе с Ольгой Слуцкой сделали World Class, который у нее до сих пор существует. И, может быть, если помните, на входе был такой маленький ресторанчик, который назывался «Литтл Ибица» — такой он был разухабисто-разгуляистый. Но, тем не менее, по уровню простой еды он был более-менее приличный. Посмотрел я на него, думаю: «Нет, все равно я, наверное, могу сделать лучше» Ну и потом этот мой старый друг говорит: «Хватит безобразничать, давай-ка ты сам это делай». Я говорю: «Слушай, ты не понимаешь, что такое быть шефом», поскольку я работал на кухнях многих ресторанов, я очень хорошо себе представлял, в какую историю я должен вписаться. В общем, я тянул еще год или два. И помните, как говорил Глеб Жеглов: «И, наконец, уговорил». И вот мы открыли на Кутузовском «Green». Была придумана замечательная история, я, кстати, о ней пишу в своей книге. Вообще, на все вопросы, которые вы мне задаете, есть ответы в моей книжке.

Синдеева: Я не читала, какие-то зрители не читали. Как она называется?

Комм: Называется она «Вокруг света с борщом и фуа-гра».

Синдеева: Сейчас мы делаем такой промоушн книжке.

Комм: Насколько я знаю, ее уже, по-моему, нет в продаже.

Синдеева: Ну, значит, будет переиздание.

Комм: Надеюсь. Между прочим, книгу я честно писал сам. Вот это снобизм или не снобизм. Я не умею печатать, я писал ее правой рукой.

Синдеева: Нет, это не снобизм.

Комм: Потом я, исходя из своего снобизма, отказался от всяких литературных обработчиков, и как я ее написал, так она и вышла.

Синдеева: Ну пунктуацию поправили хотя бы?

Комм: Я надеюсь, что там корректоры, может быть, что-нибудь сделали. И была такая придумана история, потому что в 2001 году заявить, что у нас шеф — Анатолий Комм, мне было боязно, было страшно. И в то время публика вообще русских шеф-поваров не очень принимала. И была выдумана мифическая фигура, такой персонаж по имени Хесус  Дервиль.

Синдеева: Придумали вы?

Комм: Да, его в жизни не существовало. Это был такой каталонец. Персонаж был рожден из двух имен капитанов яхт, была взята за основу каталонская кухня, и ресторан был заявлен как каталонская кухня именно потому, что под этой маркой можно было вытворять все, что угодно, потому что никто не знал, что такое каталонская кухня. Более-менее догадываться о нашей афере начала только Светлана Кесоян, которая писала для «Афиши», и она в своей рецензии написала, что да, все очень вкусно, она описала блюда. И она говорит: «Единственное странно — почему-то каталонца Хесуса Дервиля  никто никогда не видел. И как я ни спрошу, мне все говорят, что он вот только-только уехал на родину».

Синдеева: Но она не стала докапываться?

Комм: Нет, она не стала докапываться. Но прошло какое-то время, и когда «Green» стал очень популярным заведением с определенной гастрономической славой, я вышел на сцену и сказал: «Ребят, это вообще-то я». Я помню, что когда Аркадий Анатольевич Новиков приехал со своей семьей ко мне обедать и увидел меня в поварской форме, у него был шок.

Синдеева: Он этого тоже не знал?

Комм: Нет.

Синдеева: А вот вы говорите, что очень много ездили учиться, но никаких специальных курсов, получения сертификатов?

Комм: Самые лучшие курсы я прошел в Гонконге. Это было давно. Я в первый раз работал в Гонконге уже, получается, 22 года назад, уличным поваром на фишмаркете. Это была самая лучшая школа, потому что сейчас там все перестроено, сейчас вместо уличных поваров — рестораны, но смысл не поменялся. Вы приходите на рыбный рынок, что-то покупаете и потом  с этим пакетиком идете в любой ресторан — это сейчас, а 22 года назад вы с этим пакетиком идете на улицу, и на улице длинно-длинно в ряд на протяжении километра сидят бедные повара. Здесь у них вок, здесь такой ящик. И вот вы выбираете кого-то, садитесь, отдаете пакетик, он вам это быстро готовит, отдает — вы едите. Если вам вкусно, вы даете повару на чай. Вот это весь заработок. Вы понимаете, что туристов много, но поваров тоже много, кроме чаевых ты ничего заработать не можешь, поэтому нужно готовить хорошо. При этом еще нужно быть аттрактивным непонятно с чего, как вы говорите, что все считают меня снобом непонятно с чего. Слава Богу, что вы верите, что я хотя бы сам не создаю такого эффекта. Как с ним бороться — я тоже не знаю. В Гонконге на улице меня считали достаточно аттрактивным, может быть, в силу белого цвета кожи. Скорее всего, я думаю так. Учитель у меня был такой очень интересный из Окинавы — полукитаец, полуяпонец. У него не было двух пальцев на руке, так он мне и не рассказал, как он их потерял. Я выбрал его, потому что он весь был зататуирован как мафиози. И он был, конечно, конченый алкоголик, поэтому он меня заставлял с ним бухать каждый вечер. Была очень интересная все время картина, особенно первые несколько дней, потому что я жил в Шангри-Ла, а тогда Шангри-Ла только открылся.

Синдеева: А вы тогда на финансах заработанные деньги на то, чтобы пожить долго далеко…

Комм: Да. Теперь представьте: самый фешенебельный отель Гонконга, время 2 часа ночи, в лобби заходит жилец, от которого воняет рыбой, который весь в чешуе, в драбадан пьяный.

Синдеева: Но вас терпели — вы хорошо платили.

Комм: Да, но потом я поговорил с консьержем старшим, объяснил ему ситуацию. Он пришел на рынок, он у меня поел, сказал: «Слушай, все здорово, ты научился».

Синдеева: А сколько это длилось?

Комм: Это длилось где-то три недели.

Синдеева: То, как вы подаете свои блюда — это не просто произведения искусства, я понимаю, что это невероятная технология. И это же не просто научиться вкусно готовить, это не просто научиться сочетать правильно продукты, искать эти новые сочетания. Это надо технологически научиться это делать. Именно технологии вы где-то обучались или вы уже дальше доходили сами, придумывали, фантазировали. У вас в Швейцарии есть лаборатория. А что такое лаборатория для шеф-повара?

Комм: Давайте я попробую пояснить. Для того, чтобы сделать новое блюдо, допустим, мне, как и большинству моих коллег, с которыми я дружу, кухня не нужна. Так же, как не нужен рояль композитору. Для этого нужна бумага, ручка, карандаш — и больше ничего. Или ты слышишь то, что ты хочешь сделать, а если ты этого не слышишь, то никакое бренчание по клавишам и никакое насилие ножом над продуктами на кухне к хорошему финалу не приведет. Либо ты это пишешь, либо об этом нужно забыть. А лаборатория нужна для того, чтобы разрабатывать новые технологии. Смотрите, я вам сейчас приведу пример. Допустим, у меня есть такое блюдо, не побоюсь этого слова, оно действительно всемирно известное. Не одно у меня такое блюдо. Просто в силу того, что это обошло журналы Америки и Европы, и везде-везде. Есть такое блюдо селедка под шубой, которая делается в виде роллов.

Синдеева: Да, очень вкусно.

Комм: Теперь смотрите, вот в чем дело. Дело не в том, что я такой сноб и решил сделать роллы. Дело в том, что каждая хозяйка в нашей могучей стране готовит хотя бы один раз в году селедку под шубой.

Синдеева: Обязательно.

Комм: Это отнимает огромное количество времени. Нужно сварить овощи, дальше нужно их порезать. Каждая думает по-своему, одной хорошо на крупной терке, другой хорошо резать так-то, третьей — так, неважно. Это занимает много времени. Дальше — у каждой есть свои секреты, какими идеальными слоями нужно это выкладывать. Выложили. Дальше— у каждой есть свой секрет, в какой температуре и сколько это должно стоять. Отстояли. Дальше — приходят гости, вот теперь что думает хозяйка? Она работала полдня, перед приходом гостей уже она там быстро—быстро накрасилась, одела каблуки и платьице…

Синдеева: Сейчас полюбят вас все женщины, которые смотрят. Это так и есть все.

Комм: Пришли гости. Торжественный вынос тела. Достается селедка под шубой, ставится посередине. И гости начинают жрать. И вот бедная хозяйка стоит и смотрит. И думает: «Вы же не так берете, я же вам там слои положила, вы же должны… ну что вы…». И вот так 12 часов коту под хвост. А гости жрут: «Ну да-да». Она думает: «Что вы делаете, Господи…». «Ммм, Маша, нормально, да». Зачем 12 часов я, как бы это сказать, тяжело работала с этой селедкой под шубой. Поэтому была задача избежать этого. Тем более, что хотелось сделать блюдо в ресторане. Исходя из всего вышеперечисленного. Ответ напрашивался сам собой: как сделать селедку под шубой так, чтобы не дать человеку шанса ошибиться и что-то взять неправильно. Японцы все придумали за нас — это роллы. Вы видите, откуда…?

Синдеева: Да, ход.

Комм: Хорошо, роллы. Во что заворачивать? Если вы это завернете, как положено, в нори, это не будет селедка под шубой, потому что вкус будет изменен. Поэтому стала задача — во что заворачиваем. Долго я над ней думал-думал-думал, вот так родилась съедобная овощная бумага. Для этого нужна лаборатория, понимаете? Потому что там проводились эксперименты, это уже чисто техническая сторона вопроса, как это сделать. В итоге это было сделано. Сейчас многие шефы… я презентовал эту технологию еще в 2006 году, в Сан-Себастьяне, это самый такой считается большой престижный гастрономический саммит, туда съезжаются… ну представьте себе аудиторию, которая вмещает 3000 человек. Это холл, где проходит кинофестиваль.

Синдеева: Как это проходит? Это у каждого свой стенд, или есть единый…?

Комм: Нет. Это есть резиденты, кто выступает на этой сцене. В зале сидит 3000 поваров, которые смотрят, что ты им объясняешь, что ты им говоришь.

Синдеева: Вы там сколько раз выступали?

Комм: Я там выступал четыре раза.

Синдеева: Они приглашают?

Комм: Они приглашают. Они сами выбирают. Есть два таких суперизвестных гастрономических саммита — в Сан-Себастьяне и это, конечно,  Madrid Fusion.

Синдеева: А кто-нибудь из русских еще кроме вас выступает?

Комм: Нет.

Синдеева: То есть вы все-таки действительно единственный всемирно известный повар? Русский?

Комм: Да.

Комм: Вы можете прийти в любой мишленовский ресторан, у которого есть две или три звезды, и сказать: «А вы русского шефа знаете какого-нибудь?». Могу с вами поспорить, что вам сразу назовут мое.

Синдеева: Потому что вы там часто выступаете. А что у вас в Европе-то с ресторанами? Вы говорили, хотели с Москвой завязать.

Комм: У меня, во-первых, ресторан в  Веве.

Синдеева: Как называется?

Комм: Называется Denis Martin.

Синдеева: Давно?

Комм: 4 года уже.

Синдеева: Они как-то повторяют вообще друг друга — рестораны?

Комм: Нет.

Синдеева: То есть для каждого ресторана свое меню. То есть нету того, условно, селедки под шубой там не будет.

Комм: Нет. Но всегда нужно учитывать, где ты работаешь. Вот у нас гастроли проходят везде — от Китая до Америки.

Синдеева: А гастроли — что это? Вы приехали и демонстрируете…?

Комм: Нет-нет, это распространенная практика, когда топовые отели приглашают к себе на несколько дней поваров-звезд для того, чтобы продать билеты на гала-ужин, чтобы сделать еще некую опцию для окружающих. Потом, это всегда хороший новостной повод, потому что всегда телевидение, журналисты. Это и отелю хорошо, и шефу хорошо, поэтому все шефы гастролируют. Кого приглашают, конечно.

Синдеева: Поняла. Один выступает, одного приглашают. Вот почему вас не любят какие-нибудь повара. Но вы дружите с русскими поварами с какими-то?

Комм: Ну… Нина Грицан — русский повар?

Синдеева: Я поняла.

Комм: Ну послушайте, я ко всем своим коллегам отношусь с большим уважением на самом деле, потому что я знаю, какой труд за этим стоит, понимаете? Просто в силу специфики моей жизни мне некогда с ними дружить. Потом…

Синдеева: А вы ходите в их рестораны? В русские рестораны к другим поварам?

Комм: Ну да, хожу, конечно. Редко, правда, потому что…

Синдеева: Это всегда мотив какой — пойти попробовать, узнать новое, посмотреть…

Комм: Да, конечно, мне интересно посмотреть, что делают коллеги, естественно.

Синдеева: Я читала, Березуцкие вам симпатичны.

Комм: Березуцкие — они, во-первых, учились у меня.

Синдеева: А, да? Поэтому?

Комм: Я к ним очень трепетно отношусь, они у меня работали, я считаю их очень одаренными. У нас сейчас, понимаете, проблема одна. Дело вот в чем, если брать в массе, скажем, я бы не назвал это ресторанным рынком, как сказать… гастрономическая ситуация российская — она заключается в следующем: у нас произошел такой провал возрастной. Шефы, скажем так, моего возраста, уже пожилые, они не обладают необходимыми знаниями, необходимыми навыками. А молодые, такие, как Березуцкие, Мухин, Шушаков, они обладают навыками техническими, но им не хватает опыта. Знаете, я люблю приводить этот пример, потому что прям он, что называется, не в бровь, а в глаз, мы когда-то давали большую пресс-конференцию с Ферраном  Адриа, это такой, скажем так, это самый известный шеф-повар в мире, точно абсолютно.

Синдеева: Это испанец который?

Комм: Да. У него был ресторан El Bulli, наверняка вы слышали. Сейчас он закрыт. Он там строит нечто просто невероятное — и по красоте, и по функциональному назначению. Это будет целый научно-исследовательский институт. Причем, как испанцы любят, это все будет не просто архитектура сегодняшнего дня, а архитектура послезавтрашнего дня. Он мне показывал проекты — потрясающе. Это стекло, дерево, все очень эко-френдли, это такие три огромных прозрачных колбы высотой в 6-этажный дом, в которых все это будет размещаться. Соединены между собой такими деревянными проходами, перекрытиями. Безумной красоты все. Так вот. Мы давали с ним пресс-конференцию, и один из вопросов был — как мы относимся к шефам, которые сейчас молодые, типа у всех на слуху, им по 25-30 лет. Я так растерялся, но Ферран — он опытный дядечка, он очень быстро ответил. Он говорит: «Вы понимает, конечно, можно быть шефом и хорошим шефом в 25 лет, но поверьте, что в 50 это будет получаться лучше». Журналист не очень его понял, и мы уже с ним в два голоса попытались это объяснить. Понимаете, когда ты хочешь рассказать историю при помощи продуктов, тебе нужно иметь что рассказать. Понимаете, историю можно рассказать только тогда, когда ты ее прожил. А для этого нужно прочитать определенное количество книг, послушать…

Синдеева: В конце концов, много чего попробовать. Это же как с хорошим вином.

Комм: Послушать определенную музыку.

Синдеева: И как с музыкой, как с живописью — ты должен много напитаться этим.

Комм: Именно так. Должно быть, что сказать.

Синдеева: А Березуцкие у вас учились или они были где-то у вас су-шефами?

Комм: Нет, они были у меня на стажировке. Что значит — учились? Я вообще вот это вот «учились» не очень люблю. Потому что я беру всех на стажировку. Вот, кстати, может быть, это хорошая возможность. Очень много поваров мне пишет, спрашивают, сколько это будет стоить. Так вот я вам официально заявляю: ни один уважающий себя шеф-повар не берет учеников за деньги. Мы всех учим бесплатно, это этика профессии.

Синдеева: А вы же платили поварам, когда учились.

Комм: Я не был поваром. Это была моя блажь, я был туристом. И я хотел, чтобы меня учили быстро.

Синдеева: Но вы же не можете всех взять. Или как-то вы отбираете, у вас конкурс. Или как? Сейчас после такого заявления к вам придет 20 человек.

Комм: Понятно. Я дам им какой-то график, когда я их могу брать. Я беру на месяц стажировки абсолютно бесплатно, любого повара. И так делаю не только я, так делает и Ферран Адриа, так делает Ален Дюкасс, так делает Паскаль Барбо, дальше я могу вам продолжать еще.

Синдеева: А если вам понравился какой-то повар?

Комм: Я могу предложить ему дальше работу.

Синдеева: Правильно, су-шеф — это, собственно, тот второй человек после шефа, тот, кто все на кухню делает? Или как?

Комм: В принципе, основное… знаете, такая шутка: кто становится шеф-поваром? Самый ленивый.

Синдеева: Ну понятно. Вы не ходите, вы там научили всех, написали на бумажке, технологию передали, а дальше кто-то руками это все делает. У ваших су-шефов есть шанс выйти в самостоятельное плавание? Были уже такие опыты?

Комм: Да, были. Были. Не очень хорошо они заканчивались.

Синдеева: Да? А они с вами, как правило, долго, ваши су-шефы, они приходят с вами или…?

Комм: Долго.

Синдеева: Этот второй человек — он же очень важный.

Комм: Да, он архиважный.

Синдеева: И вы стараетесь…

Комм: Я вам могу сказать так, что у меня есть два су-шефа, которые со мной уже, получается, сейчас 2015-й — 14 лет. Су-шеф, который ездит со мной на все гастроли — он со мной уже 8 лет.

Синдеева: Нет амбиций у них?

Комм: Вы понимаете, это же, я не знаю… я, во-первых, всегда готов поддержать их амбиции — это раз. Опять же, получается такая штука, что, допустим, у меня очень многие молодые су-шефы, которые… знаете, почему-то все рестораторы думают: «А, вот он у Комма работал», и они пытаются, конечно, их забрать. Я не против, я не против. Меня все время удивляет одно: ребят, вы что мне-то не позвоните, не спросите — стоит забирать, не стоит забирать. Они совращают их как младенцев, повыше зарплата, ты будешь шефом. Люди уходят, потом получается пшик — люди остаются на улице. Я назад не беру. К сожалению, таких примеров очень много. Еще раз говорю: нужно к этому дойти.

Синдеева: Вы 10 лет еще назад заявили о том, что вы будете использовать только российские продукты.

Комм: Не 10, поменьше — 8. До сих пор я так и делаю.

Синдеева: И вы так и делаете? То есть вообще нет других продуктов?

Комм: Да.

Синдеева: Почему вы тогда это решили? Это что, был маркетинговый ход такой, это было экономически как-то обусловлено?

Комм: Нет, это был челлендж.

Синдеева: Просто? Типа: а я могу так сделать?

Комм: Ну смотрите, вообще национальность кухни в современном мире — она не обусловлена даже национальностью шефа, национальность кухни обусловлена происхождением продуктов. Ну когда мы с вами в Италии приходим в ресторан итальянский, как-то смешно ожидать, что там будут не итальянские продукты. Правда?

Синдеева: В Италии точно.

Комм: Не только в Италии, везде. Мы с вами придем в Испании, вам расскажут о том, что испанские продукты самые лучшие. Мы с вами придем в Англии, нам расскажут, что в Англии самые лучшие продукты. А в Германии скажут: «Не верьте ни макаронникам, ни лягушатникам, никому — в Германии самые лучшие продукты». И только в России тогда, 8 лет назад, это вообще было никому не нужно, и бедные фермеры не знали вообще, что им делать, как им выжить, они существуют вопреки, а не благодаря. Поэтому я так подумал: если я — русский шеф, я хочу делать какую-то современную русскую кухню, это невозможно делать без русских продуктов, это неправильно. Поэтому я вот так задекларировал, уже отступать назад возможности не было.

Синдеева: У вас есть свой поставщик, то есть человек, который занимается поиском? Это же сложно — найти русский продукт.

Комм: Сложно. Да нет, я могу, это секрет такой полишинеля. Это экстенсивный метод закупки. Вы хотите один килограмм хорошего картофеля — покупаете 10. Мне в этом смысле, конечно, помогло то, что у меня была передача на телевидении, и как раз…

Синдеева: И на вас приходили эти фермеры.

Комм: Да. И редакторы искали фермеров по всей стране.

Синдеева: Вы недавно в разговоре интересном вашем с Раппопортом и Ксенией Соколовой фактически сказали: «Ну возьмите меня, возьмите», сделали предложение Раппопорту. Раппопорт сказал: «Ну если вы серьезно, я готов это рассмотреть». Так что дальше, что-то продолжилось?

Комм: Нет.

Синдеева: Раппопорт не сделал предложения?

Комм: Нет. Рассматривает, наверное, до сих пор.

Синдеева: Александр Леонидович, что же вы? Вы пообещали, сказали, что: «Я сделаю предложение быстро».Опять же, при вашем этом подходе достаточно сложно для бизнесмена, у которого другие задачи… понятно, у вас тоже задачи стоят коммерческие и т.д., но все равно вы не будете наступать себе на горло, своей песне? Как вы договариваетесь на берегу?

Комм: Этот вопрос постановки задачи, понимаете? Мне кажется, что два наших мэтра — Новиков и Раппопорт — они в состоянии поставить точную задачу, понимаете? Мне не нравится, вернее, не то что мне не нравится, а я не могу понять и не хочу акцептировать, не хочу играть в игру, когда ко мне приходят и вместо конкретно поставленной задачи, говорят: «Слушай, сделай нам вкусняшку». Я не знаю, что такое вкусняшка, потому что для одного вкусняшка — это арбуз, для другого вкусняшка — свиной хрящ. Но если мне уже теперь, скажем, как актеру режиссер ставит конкретную точную понятную задачу, про что мы снимаем кино и что я должен сделать, я с удовольствием это сделаю. И мне это, в принципе, интересно, потому что… интересно попробовать себя в какой-то другой ипостаси. Для этого должна быть задача, и если я в эту задачу верю, и если мне эта задача импонирует — то почему нет? Я с удовольствием это сделаю. 

Синдеева: А если они скажут работать с иностранными продуктами? Это в данном случае не…

Комм: Конечно. Если это соответствует концепции, то почему нет.

Синдеева:  Что еще сейчас есть в Европе? Или планируется?

Комм: Будет в скором времени, прям в ближайшем времени будет открыт ресторан в городе-герое Эз, знаете такой, рядом с Монако.

Синдеева: Да-да.

Комм: Красивый городок.

Синдеева: Очень красивый. Так когда он будет открываться? Как будет называться?

Комм: Мы планируем открытие 1 декабря.

Синдеева: Это будет под вашим именем?

Комм: Да, он будет потрясающе называться, я придумал шикарное название, хвастаюсь.

Синдеева: Komm Anatoly.

Комм: Нет, он будет называться Komm a la Gerr.

Синдеева: Хорошо. А Комм — настоящая ваша фамилия?

Комм: Да.

Синдеева: Мне кажется, я нашим зрителям доказала, что никакой вы не сноб, вы — очень талантливый художник, и вы для меня… я уже готовилась, вы уже для меня открылись в этих красках, и сейчас я в этом убедилась. И я приглашаю всех зрителей в ресторан, в который я, мне казалось, боюсь зайти…

Комм: Нет, не надо бояться.

50:20 Синдеева: Спасибо, что пришли ко мне в гости.

Комм: Спасибо, что позвали.

Синдеева: Я обязательно пойду на представление.

Комм: Буду ждать. Тем более, что у нас… вот жалко, вы уже два… по-русски правильно говорить: два меню, хотя это неправильно. Давайте так внаглую — две коллекции еды. Вот сейчас будет третья.

Синдеева: Прям убираете и не повторяете?

Комм: Да.

Синдеева: Это хорошая фишка. Как часто происходит эта смена?

Комм: Четыре раза в году.

Синдеева: Хорошо. Спасибо. У меня был в гостях Анатолий Комм.