Маринованный лосось п/ф - 60 г
Слайс кольраби п/ф- 10 г
Копченая сметана п/ф- 15 г
Эспума из хрена п/ф- 20 г
Щучья икра- 15 г
Луковое масло п/ф- 5 г
Укроп- 1 г
Уксус- 10 г
Оливковое масло extra virgin- 5 г
Морская соль- 2 г
Поп-корн из гречки п/ф- 2 г
Маринад (на 850 г филе лосося):
Морская соль- 400 г
Сахарный песок- 125 г
Петрушка- 20 г
Укроп- 20 г
Очищенный чеснок- 5 г
Тимьян, розмарин- 3 г
Семя фенхеля- 6 г
Черный перец- 1 г
Кориандр- 2 г
Можжевельник- 4 г
Оливковое масло- 333 г
Эспума из хрена:
Сливки 33%- 125 г
Молоко- 100 г
Хрен- 50 г
Сливочное масло- 100 г
Морская соль- 2 г
Поп-корн из гречки:
Гречка- 50 г
Морская соль- 2 г
Вода- 500 г
Растительное масло- 33 г
Луковое масло:
Растительное масло - 1 л
Шпинат - 200 г
Зелёный лук - 200 г
Способ приготовления:
Смешиваем ингредиенты для маринада.
Погружаем филе лосося в полученную смесь. Добавляем цедру лимона и апельсина. Маринуем в течение 12 часов.
Тонко нарезаем кольраби, маринуем в уксусе, сахаре и соли.
Смешиваем ингредиенты для эспумы из хрена. Провариваем, пробиваем в блендере и процеживаем.
Сметану коптим в печи.
Для лукового масла измельчаем зеленый лук и шпинат, добавляем растительное масло. Смешиваем. Затем процеживаем.
Отвариваем гречку, высушиваем и жарим во фритюре.
Нарезаем маринованный лосось и заворачиваем в слайсы кольраби. Сверху выкладываем копченую сметану, щучью икру, эспуму из хрена, луковое масло и поп-корн из гречки.
