Вся соль

Знать, что есть: вся правда о продуктах

В рамках проекта «Больше, чем еда»

Об истории соли

На земле почти нет мест, где не было бы соли. Но до открытий, сделанных современной геологией, это не было очевидным, поэтому на протяжении всей истории человечества вплоть до XX века соль была объектом отчаянного поиска, ожесточенной борьбы и коварных интриг. Ею расплачивались с рабочими и солдатами, ее облагали налогом, она служила валютой. Именно в соли консервировали и перевозили продукты: в эпоху тотального отсутствия холодильников ее задача сводилась к тому, чтобы сохранить еду. И, наконец, когда люди научились получать от своего обеда удовольствие, соль стала отвечать за выразительность вкуса.

О пользе

Слухи о том, что «чем меньше ешь соли, тем дольше проживешь», сильно преувеличены. Ее, конечно, не назовешь источником жизни, но без соли здоровому человеку не обойтись — хотя бы потому, что она регулирует водно-солевой обмен. Благодаря изменению концентрации натрия и калия внутри и снаружи клетки происходит поступление различных веществ в клетку и выведение шлаков из нее.

А кстати, что такое соль с точки зрения ее химического состава? Даже последний троечник помнит из школьной программы, что соль — это хлорид натрия, то есть простое вещество, состоящее из двух атомов — натрия и хлора. Но так ли это? Да, если иметь в виду поваренную соль, которую большинство из нас привыкли покупать в магазине. И нет, если вспомнить, что соль соли рознь и имеются другие ее виды. Чем же они отличаются и какие из них полезные, а какие вредные?

Люди издавна пользовались солью, которая добывалась из морской воды или из соляных озер. Лучшие виды соли получали путем выпаривания или вываривания. При этом она сохраняла все свои полезные свойства, так как кроме хлорида натрия в ней присутствовали магний, кальций, марганец, йод и некоторые другие микроэлементы. Недаром пищевая морская соль — самый древний вид специй. Она подчеркивает своеобразный вкус любого продукта, не нанося серьезного вреда нашему организму.

Маргарита Королева

кандидат медицинских наук, руководитель центра эстетической медицины, автор проекта доставки здорового питания «Королевский рацион», диетолог

Роль соли в организме человека огромна. Без нее человек может выдержать не более 10-11 дней. Но, как и во многих других вопросах, имеется обратная сторона медали. Чрезмерное или просто повышенное потребление соли увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, может привести к гипертонии и болезням почек, нарушению обмена кальция. Соль задерживает в организме воду, большой объем которой хранится в жировой ткани. Вот почему при заболеваниях почек и сердца резко ограничивают потребление соли. Избыток соли в рационе — это пусковой механизм и к набору лишнего веса. Поэтому следует всемерно прилагать усилия к уменьшению потребления такого неоднозначного для организма продукта. Но делать это следует постепенно и аккуратно.

Попробуйте приготовленное блюдо, перед тем как добавить в него соль, а затем используйте ровно столько, сколько требуется для того, чтобы сделать его приемлемым для еды. Измерьте количество соли, которое вы обычно применяете, а затем вычтите из него 25%. Через две недели повторите ту же операцию, снова сократив потребление соли на 25%, и так далее до тех пор, когда сможете обходиться без нее или использовать самую малость. Но ведь пища станет совсем невкусной! С уверенностью могу сказать, что это далеко не так. Если добавить в пищевой рацион соль, которая содержит вместо натрия калий, вы не только сократите «натриевую» нагрузку на организм, но и обогатите его столь необходимым и полезным для организма электролитом. И не забывайте, что соль в настоящее время — это прежде всего специя, которых вокруг огромное множество. Поэтому не ограничивайте себя только солью и смелее экспериментируйте.

О самой известной соли

Знаменитую молдонскую соль добывают в английском графстве Эссекс с 1882 года. Причем технология за это время ни разу не поменялась: морскую воду собирают два раза в месяц во время самых высоких приливов — при новолунии и полнолунии, а потом разливают ее по цистернам в три слоя. Самый соленый из них вытягивает воду из среднего, который лежит между менее соленым верхним слоем и осадком на дне. При медленном кипячении в квадратных низких поддонах жидкость становится питательной средой для кристаллов, от микроскопических до тех, что размером с почтовую марку. У молдонской соли нет привычного, как у других солей, горьковатого послевкусия, и в отличие от большинства из них она содержит много калия, кальция и магния. Однажды испанский шеф Ферран Адриа заказал партию самых крупных хлопьев молдонской соли, чтобы изготовить из них кристаллические «равиоли».

Влажная и пушистая морская соль из Геранда, на юге Бретани, — продукт, созданный исключительно природой. Даже после сбора она не подвергается механической обработке: ее просто сушат на солнце и очищают вручную. Собирают, разумеется, так же: с мая по сентябрь рабочие сгребают соль деревянными лопатами к краям прудов, где она кристаллизуется под солнцем и ветром. Небольшую часть этого урожая, как сливки с молока, составляют белые «цветы соли», fleur de sel, — слой мелких кристаллов на поверхности высыхающей морской воды, который образуется только тогда, когда ветер дует в нужном направлении. Ее осторожно снимают лопатками, не давая опуститься на дно. В самый удачный сухой и солнечный сезон в Геранде собирают всего несколько тонн fleur de sel. Вся остальная соль здесь называется сель-грис (Sel Gris) — серый цвет ей придает глина из прудов, а в продажу она поступает как крупной, так и смолотой в жерновах.

90% соли, потребляемой всей Францией, родом из Камарга, на юго-востоке страны. Местная соляная элита — серо-розоватая fleur de sel. Как и герандскую соль, ее тоже собирают вручную — с мелких соляных лагун в дельте реки Роны. В процессе выпаривания она издает такой нежный запах, что некоторые сравнивают его с ароматом фиалок. Добытую соль раскладывают по специальным круглым коробочкам, а потом закрывают пробковой крышкой, на которой мастер-сборщик (saunier) оставляет свой автограф, почти как укладчица конфет на фабрике «Красный Октябрь». Свежие хрустящие хлопья мгновенно растворяются на языке и нисколько не раздражают рецепторы.

Гималайская розовая соль — одна из самых дорогих и полезных в мире. Ей несколько миллионов лет, и она по-прежнему девственно чиста: соляные залежи сформировались здесь еще до того, как Индия стала частью Евразии, тогда на месте Гималаев был Мировой океан. Розовый цвет этой соли — заслуга вулканической магмы, которая веками смешивалась с ней во время движения земной коры, а ее уникальный состав практически полностью повторяет состав океана, который когда-то разделял континенты. Чтобы не повредить первозданный вкус и чистоту, гималайскую соль добывают вручную, следуя древним традициям предков. Одной ее щепотки достаточно, чтобы сообщить интригу — мало того, что вкусна, эта соль вполне годится на роль одного из солистов в любом рецепте.

Денис Трошичкин

категорийный менеджер

Сегодня в наших гастрономах соли посвящен целый стеллаж, при этом поваренная соль находится в явном меньшинстве. По способу добычи различают следующие типы соли:

Выварочная — продукт упаривания рассолов, добываемых из недр земли;

Самосадочная — со дна водоемов;

Садочная — выпаривание воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственные водоемы, неглубокие, но обширные по площади.

Главным фактором, формирующим качество соли, является хорошее очищение от различных минеральных примесей. Шеф-повара многих ресторанов давно оценили приятный аромат, тонкий вкус и легчайшую текстуру морской соли, которая напоминает запах океанского бриза. Ее принято добавлять в различные супы, при варке овощей, риса, пасты, для засолки рыбы, а также для консервирования.

Только в гастрономах «Глобус Гурме» вы можете найти уникальные виды соли:

Морская соль Maldon (Великобритания), одна из моих самых любимых. Обладает нежным, не резким, если так можно выразиться о соли, соленым вкусом. Выпускается в виде хлопьев. Если вы положите ее на язык, она растает как снежинка. Я рекомендую ее для заправки всех типов салатов, непосредственно перед подачей или употреблением. В ассортименте, кроме натуральной морской соли, также представлена копченая соль (на опилках английского дуба). Идеально подойдет к рыбе и морепродуктам.

Цветы соли De Camargue (Франция) из провинции Камарг, которая представля­ет собой особую экологичес­кую систему, столь же уникальную­, сколь и разнообраз­ную. На юго-востоке Камарга белеют на фоне серо-коричневых­ топей соляные горы, достигающи­е 21 метра в высоту, а их протяженно­сть зависит от «урожая». Добавьте ее в конце приготовле­ния к блюдам, особенно жаркому, и она подарит неповторимую игру различных по концентрац­ии соляных оттенков.

Знаменитая герандская соль Guerande из вод Атлантического океана: дважды в день во время прилива и отлива через специальные каналы воды океана заполняют бассейны прудов-испарителей. Соль кристаллизуется естественным образом, после чего ее собирают с поверхности специальными граблями. Такую соль лучше всего добавлять в конце готовки или в уже приготовленные блюда.

О мифах

Медики признали соль «белой смертью», и поторопились. Вредна не вся соль, а только осветленная (или рафинированная), из которой удалены все микроэлементы, кроме хлористого натрия. Этот процесс обычно проходит с использованием химикатов при температуре около 650°С в специальных печах. При этом молекулы соли лопаются, и ее структура меняется, поэтому в ней и не остается ничего полезного. А вот другие виды соли могут иметь такую химически сложную организацию, что не просто съедобны и благодаря своей занятной текстуре способны участвовать в разных кулинарных приключениях, но еще и полезны.

Солить еду, едва только перед вами официант поставил тарелку, — моветон. Во-первых, откуда вы знаете, сколько насыпал в нее соли повар, во-вторых, иногда солить вовсе не нужно. Природа сама позаботилась о том, чтобы, например, у морских ежей, водорослей и устриц был нежный солоноватый вкус, а в смысле пользы для организма они могли дать фору какому угодно продукту с суши — благодаря длинному перечню витаминов, каротиноидов, йода, макро- и микроэлементов. А еще не нужно судорожно хвататься за солонку, когда в рецепте значатся анчоусы, каперсы, паста мисо, стружка тунца, кимчи, соленый лосось, селедка, нам пла, боттарга. Или соевый соус — на современной кухне, вне зависимости от ее национальности, его часто используют вместо соли.

Павел Лобков

российский журналист,
один из основных ведущих и обозревателей телеканала «Дождь»

Эволюция питания не оставила человеку выбора, есть или не есть соль, она ему стала просто необходима, когда наши предки начали выращивать бедные солями овощи. Когда-то соль использовалась как денежная единица, отсюда традиционно соль не принято рассыпать и выражения «съели вместе не один пуд соли», «соль земли» и т. д. В Средние века соль выполняла роль всеобщего эквивалента и стратегического сырья. А мои гастрономические пристрастия не отличаются экзотикой, я приверженец классики и употребляю обычную соль.

О кулинарном назначении

Без соли, самой древней специи в мире, обходится мало какое блюдо: она удваивает эффект от любого сочетания вкусов, делает его ярче и мощнее. Особенным уважением на кухне пользуются соляные цветы fleur de sel. Эта соль настолько нежна, что ею невозможно пересолить ни салаты, ни супы, ни даже десерты — флёр-де-сель идеально заостряет и продлевает сладкие вкусы. Не такие изящные виды соли годятся для термической обработки или для приготовления солений, которые есть сегодня в любой более-менее развитой в гастрономическом отношении культуре. Солить впрок можно все: от семги до арбузов, от селедки до яблок, от перца до огурцов. И даже лимоны, как поступают марокканцы, а вслед за ними многие продвинутые шефы во всем мире. Звонкий парфюмерный аромат и интенсивно свежий вкус с солоноватым акцентом вместо привычной лимонной агрессии делают гармоничным любой сюжет с участием рыбы, баранины или курицы. Тем более что солить лимоны не сложнее, чем огурцы.

Игорь Шурупов

ресторатор,
шеф-директор ресторана «Аченти»

Соль, на мой взгляд, один из самых важных продуктов на кухне. Что уникально, сам по себе данный продукт мало интересен, но в его власти как и совершенно испортить любое самое вкусное блюдо, так и придать ему неповторимый вкус и гармонию. Я в своей работе придерживаюсь мнения, что блюдо должно быть абсолютно готовым по вкусу, когда попадает на стол гостя, потому что, попробовав недосоленное блюдо, не каждый посетитель догадается, что дело всего лишь в нескольких белых кристалликах, добавив которые происходит волшебное превращение простой еды в восторг. В готовке я использую только морскую соль, как крупную, так и мелкую, — например, очень вкусно запекать молодую картошку целиком, с оливковым маслом и крупной морской солью, кристаллы остаются целыми, но при термической обработке теряют свою твердость, в результате простейшее блюдо получается интересным и вкусным. Различные виды холодных закусок, например карпаччо из оленины, приправляю розовой гималайской солью, она менее соленая, чем морская, но гораздо глубже по вкусу и эффектно смотрится.

Саули Кемппанен

шеф-повар
ресторана «Оранж 3»

Безусловно, всегда важно, что вы готовите, как и чем приправляете.
В основном я использую 4 вида соли во время приготовления еды: грубая морская соль, мелкая морская соль, гималайская соль. И чаще всего я использую особенную соль, которую готовлю сам. Я называю ее СК-соль, она состоит из морской соли и секретных специй.
 СК-соль я добавляю, когда готовлю овощи, рыбу и мясо.

Гималайскую соль использую для десертов. Гималайская соль самая чистая и непыльная соль в мире. В настоящее время эту соль добывают, углубляясь на 1,4 км внутрь горы. Эта соль никогда не видела дневного света и не имела контакта с воздухом, а значит, она самая чистая. У соли нет специального назначения.

Фактически соль усиливает собственный вкус ингредиентов. Например, морковь на вкус как морковь, но если вы добавите соль, она станет на вкус ещё «морковнее».



За три месяца, проведенные в Москве, я много всего перепробовал. Я могу сказать, что жители Москвы предпочитают 0,6% соли, значит, мне следует добавлять 0,6% соли во все, что я готовлю. А вот скандинавские шеф-повара обычно используют больше соли, примерно 0,8–0,9%.


В то же время в процессе приготовления пищи очень важно соблюдать баланс между соленым, сладким и кислым. Если вы переборщите с одним из этих элементов, то все испортите. Хорошим примером из русской кухни в данном случае может послужить приготовление борща: чтобы борщ получился вкусным, вам будет необходим идеальный баланс соленого, сладкого и кислого.



Вкусы у всех разные, и кто-то предпочитает более соленую пищу, кто-то менее, кто-то не использует соль вообще. Но факт остается фактом: соль усиливает собственный вкус ингредиентов. Я считаю, что все виды овощей, рыба, мясо, птица, даже шоколад нуждаются в небольшом количестве соли. Без соли невозможно приготовить блюдо с идеально сбалансированным вкусом.

Я расскажу на примере, как важен баланс между соленым, сладким и кислым вкусами.
Хорошим примером из сегодняшнего меню мог бы послужить облепиховый десерт.
У облепихи довольно кислый вкус, а это значит, что необходимо будет добавить много сахара. Большое количество сахара требует немного соли, поэтому мы добавим в этот десерт соленые фисташки. Чтобы хорошо перемешать эти элементы между собой, добавим фисташковый кекс. В этом кексе много масла, что поможет идеально смешать все элементы. Вуаля!