Главное — ноги

Знать, что есть: вся правда о продуктах

В рамках проекта «Больше, чем еда»

О происхождении

В общем сыровяленом ряду испанский хамон стоит особняком — это деликатес с более чем двадцативековой историей. Первые упоминания о нем можно встретить еще в письмах императоров — Диоклетиана и Марциала. В XVIII–XIX веках этот уникальный во всех смыслах продукт уже вовсю экспортировали через заморские колонии. Правда, относились к нему не как к гастрономической роскоши: тогда вяление и засолка ценились за возможность сохранить продукт в условиях длительного плавания. Говорят, Христофор Колумб добрался до Америки только благодаря этому чудо-окороку: не будь хамона, его команда умерла бы с голоду. 


Хамон хамону рознь. Самый дорогой и почитаемый сорт по испанским понятиям — Иберико. Его делают из задних ног черных свиней особой иберийской породы — потомков диких черных боровов, которые пришли на берега Средиземноморья из Африки еще в древние времена. Статус национальной гордости они получили благодаря своей способности накапливать много жира, получаемого от съеденных желудей. Жир, повинуясь таинственным биологическим законам, проникает в мускульную массу и придает окороку тот самый неповторимый вкус и нежную текстуру. А чтобы жир не скапливался на загривке, животных заставляют совершать моцион: прогуливаясь в тени пиренейских пробковых дубов, они лакомятся отборными желудями, а на водопой с пастбища надо пройти еще не один километр — вот в такой спортивной форме находятся поросята. И никакого зерна или отрубей — только особая диета делает хрюшек пригодной для превращения в хамон Иберико Бейота (желудь по-испански). Дополнительный прикорм автоматически переводит их в ранг Иберико Себо, сорт намного дешевле. Белые домашние свиньи не таких благородных кровей тоже идут в дело — на хамон Серрано. Гулять на воле, как иберийке, им не положено, поэтому всю свою недолгую жизнь, чуть более 6 месяцев, они проводят на откормочных фермах, питаясь фуражом, без всяких желудевых деликатесов. У поросят породы иберико откорма Бейота срок жизни более полутора лет. У них тоже есть своя классификация, которая зависит от срока выдержки хамона в погребах: Serrano Bodega (менее 12 месяцев), Serrano Reserva (более 1 года) и Serrano Gran Reserva (18 месяцев и более). В то время как иберийская ветчина вялится гораздо дольше — от 24 месяцев (категории Себо) до 4 лет (категории Бейота). Отличить Иберико от Серрано не всегда можно по копыту: обычно копыто у хамона Иберико черное, белое — у Серрано, но здесь возможна ошибка, так как есть породы белых свиней с черным копытом. Чтобы не ошибиться, посмотрите чуть ниже копыта, на лодыжку, она не обманет. У Иберико она фино (тонкий) изящная, так как структура костей пористая: у белой свиньи сустав лодыжки раза в два толще. Ну и самое главное, производитель клеймит окорок, когда закладывает его в погреб (бодегу) на созревание. Первые две цифры — порядковая неделя года, две вторые указывают год. Например, если мы увидим на ценнике «Иберико Бейота», а цифры на шкуре «32/12» (июль 2012 г.), это значит, нас дурят; а, например, «12/10» (март 2010 г.) скажет нам о том, что перед нами высококлассный продукт, свинью забили в марте в конце желудевого сезона, который длится с сентября по март, и созревал он 4 года.


О пользе

Ученые очень любят все считать. Например, недавно подсчитали, что цинк, калий, магний и сера, содержащиеся в 100-граммовом кусочке хамона, компенсируют суточную норму организма, а еще положительно влияют на желудочно-кишечный тракт и нормализуют кишечную микрофлору. У хамона — источника углеводов, витаминов, минералов и прочих необходимых вещей — вообще безупречная с точки зрения пользы репутация. Но самое важное — благодаря желудевой диете иберийских свиней в нем много мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая очищает кровь от «плохого» холестерина. После трех фундаментальных исследований, проведенных министерством здравоохренения Испании, этот продукт рекомендован подросткам в период активного роста, спортсменам и беременным женщинам. Продолжительность жизни в Испании третья в мире после Швейцарии и Японии.

Маргарита Королева

кандидат медицинских наук, руководитель центра эстетической медицины, автор проекта доставки здорового питания «Королевский рацион», диетолог

Высококачественный хамон можно определить по внешнему виду. Такой продукт на срезе будет иметь мелкие белые точки, которые представляют собой тирозин* — ароматическую альфа-аминокислоту, входящую в состав большинства природных белков. Так что чем больше этих точек, тем больше белка в составе хамона и тем полезнее он для организма человека. Тирозин вытесняет из мяса хамона холестерин, делая продукт практически диетическим. Именно таким официально признало его Министерство здравоохранения Испании.

В составе хамона очень много полезных веществ, одним из которых является мононенасыщенная олеиновая кислота, которая накопилась в мясе благодаря желудевой диете, очень богатой эти полезным жиром, очищающем кровь от «плохого» холестерина. Определенный оптимизм любителям данного деликатеса придаст и информация о том, что калорийность 100 граммов хамона составляет всего 160–240 ккал. И все же! Не все то, что хорошо испанцу, подойдет русскому! Не следует забывать, что хамон — это прежде всего соленое мясо, которое может оказать недобрую службу людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, патологией почек, да и рядом других заболеваний. Так что умеренность, дамы и господа, умеренность… Ведь чтобы почувствовать незабываемый вкус и получить истинное удовольствие, совершенно не следует объедаться каким-либо продуктом. И хамон в этом отношении не является исключением.

*Тирозин — аминокислота из состава хамона, которая встраивается в молекулу дофамина — биологически активного нейромедиатора в структурах головного мозга, который повышает уровень энергии, задает нам мотивации и обеспечивает их реализацию!
Тем не менее во всем должна быть мера.

О производстве

Казалось бы, всех и дел-то — взять и высушить свиную ногу на солнце и на ветру. Но нет: изготовление хамона — сложный, кропотливый процесс, требующий тяжелого ручного труда на всех стадиях его обработки. Работа со свиным бедром сводится к пяти основным этапам: засолке, выдержке, сушке, дозреванию и пробам. Засолка обезвоживает свинину и смягчает ее первоначальный вкус. Ногу буквально закапывают в соль при температуре от 1°С до 5°С и относительной влажности от 80% до 90%. Затем окорок моют, удаляя прилипшую к его поверхности соль, и подвешивают сушиться при температуре около 30°С. Через два дня он готов к выдержке в специальных камерах, автоматически регулирующих температурно-влажностный режим. Потом снова сушка, до 90 дней, а под занавес самая медленная стадия — дозревание в темноте подвалов, которое длится в зависимости от престижности хамона. Именно на этом этапе мясо приобретает свой финальный вкус. Важно, чтобы в помещении, где оно зреет, циркуляция воздуха была естественной, тишина «тихой», а темнота «темной». В процессе рождения хамона маэстро хамонеро тонкой и длинной костяной иглой делает в нем два-три прокола и проверяет, правильно ли идет таинство созревания. Чем дольше выдерживают хамон, тем плотнее становится его текстура, а вкус — крепче и ароматнее.

Денис Трошичкин

категорийный менеджер

Я работаю с хамоном 10 лет и могу с уверенностью утверждать, что это удивительный продукт, который обязательно стоит попробовать каждому.
Все, кого я познакомил с этим «королевским окороком», были покорены его вкусом. И устоять действительно невозможно.

Все эти хвалебные оды я в полной мере посвящаю хамону Иберико Бейота. В нем слились в единое целое уникальность породы, тепло и любовь человеческих рук, история, культура потребления и несомненная польза для здорового образа жизни. Одним словом — гармония!

Не зря же хамон в высокой гастрономии называют «золотым холостяком», пару он всегда себе сможет найти, но больше всего ценит собственную свободу. Не влюбиться с первого раза невозможно! Мы всегда рады предложить вам эту «ГАРМОНИЮ, ПРОПИТАННУЮ ВРЕМЕНЕМ» — для вашего удовольствия.

Начните свое знакомство с легендарного хамона 5J, любимой марки короля Испании. Его изысканный вкус хранит в себе нотки ореха, каштана, яркие сливочные оттенки нежнейшего жирка, нагулянного исключительно на желудях в окрестностях Habugo, и, конечно же, послевкусие, остающееся во рту долгое время.

О профессии кортадора

Последующая судьба окорока-аристократа — в руках кортадора (корте — нож), который точно знает, как нарезать, с чем подать и как хранить деликатес, чтобы он таял во рту и ничто не мешало полностью раскрыться его аромату. Чтобы совладать с плотной метровой ногой, взгромоздившейся на стол с неприступным видом, эти люди вооружаются до зубов. В их арсенале: заостренные особым образом разнокалиберные ножи и хамонера — разделочная доска с зажимом, в котором за копыто крепится ветчина. Попробуйте сами как-нибудь настругать могучий окорок на тонкие лепестки, и вы поймете, почему секреты этой профессии в Испании передают от отца к сыну. Только правильно нарезанный и сервированный хамон доставит ни с чем не сравнимое эстетическое и вкусовое наслаждение.

Юлия Таратута

главный редактор,
Forbes Woman и Forbes Life

Лучший в жизни хамон я пробовала во французском Андэ. Это была, не поверите, командировка. Прекрасно в ней было все: гигантский номер с верандой на океан, отличная коллективная установка на лень и энергичный хозяин местного ресторана, кажется, профессиональный борец — ушел из большого спорта в кулинарию. И то, как он разламывал хрустящий хлеб с хамоном и рукой наводил мосты с Испанией, и то, как учил выпивать устрицу из раковины. Если уж ваши окна не выходят на океан, не отказывайте себе хотя бы в хамоне.

О мифах

Как отличить настоящий хамон, чтобы не купиться на подделку? И Иберико, и Серрано — продукты, географический ареал и технологию производства которых контролируют консорциумы. Сейчас хамон делают на всей территории Испании, но традиционно выделяют только шесть провинций, которые могут похвастать своей особенной технологией: Леон, Эстремадура, Гихуэло, Уэльва, Теруэль и Тревелес. Печать консорциума обязательно должна быть на ярлыке вместе с аббревиатурой DO (Denominacion de Origen), подтверждающих аутентичность. Если вы обнаружили слово Jamon на этикетке, это значит, что перед вами хамон окорок из задней ноги. Лопатка из передней ноги называется Paleta. Jamon и Paleta легко различить по форме: задний окорок увесистей, каплевидной формы, передний суше и в виде полумесяца. 


По диетическим показателям хамон бьет все рекорды: в 100 граммах этой первостатейной ветчины всего от 160 хамон Серрано Gran Reserva, до 242 калорий хамон Иберико Бейота. Это значит: ешьте этот полезный, легкоусвояемый продукт.

Купленный хамон, не задумываясь, кладут в холодильник. И это самый верный способ загубить хорошую испанскую ветчину. Чтобы он был готов к подаче на стол в любое время, хамон следует хранить при температуре от +5°С до +20°С в сухом темном месте. Срез на окороке надо сразу же прикрыть пищевой фольгой, пленкой или тканью, смоченной в оливковом масле, не то окорок быстро заветрится и высохнет.

Иберико Бейота — элитный продукт, сравнимый по цене с черной икрой. Поэтому жарить такой хамон на сковороде, превращая в чипсы, — очень сомнительный с точки зрения здравого смысла кулинарный маневр: так он потеряет всю свою пользу и вкус. Хороший хамон самодостаточен и не нуждается в компании, если, конечно, речь не идет о бокале кавы, хереса или красного вина. Тут испанцы придумали целый ритуал: выпить глоток вина, положить в рот тонкий ломтик хамона, потом съесть оливку, вымоченную в вине, снова кусочек хамона и снова глоток вина, чтобы насладиться самым совершенным из возможных сочетаний. В сочетаниях нет предела, экспериментируйте. Очень популярен так называемый деревенский стиль: нарезанный хамон, томаты, сыр (например, испанский овечий Манчего), зелень и бокал вашего любимого вина. Время остановится, и вы почувствуете, что такое наслаждение, проверенное временем.

Хорхе Севилья

бренд-шеф,
сеть гастрономов «Глобус Гурмэ»

Хамон поистине создан для того, чтобы им наслаждались.
Он уже является самостоятельным блюдом, с насыщенным ярким вкусом, которому не нужны добавления.
Традиция подавать хамон с дыней пришла из Испании, по аналогии с пармской ветчиной. Советую покупать хамон Иберико Бейота (иберийский) высокого качества с длительным сроком выдержки. Лично я предпочитаю хамон 24-месячный. Хамон Иберико нарезается только вручную. Выдержанный хамон содержит правильный холестерин, практически такой же, как и у оливкового масла.
Обязательно балуйте себя хамоном с бокалом красного вина, они прекрасно сочетаются вместе.
А вот как его правильно есть: положите тоненький кусочек хамона на середину языка и поднесите к нёбу, дав ему раствориться — так вы полностью ощутите его насыщенный вкус. Буэн провэчо, что в переводе с испанского означает «приятного аппетита»!

Борис Зарьков

ресторатор,
ресторанный холдинг White Rabbit Family

Я предпочитаю хамон Хаселито Гранд Резерво шестилетней выдержки. По опыту знаю, что перед подачей хамон должен выстоять сутки при комнатной температуре, чтобы жир при нарезке был прозрачным. Вообще хамон можно подавать просто с помидорным хлебом. Мое любимое блюдо — хамон с персиком, но еще рекомендую попробовать хамон, приготовленный в съедобном полиэтилене из тонкой рисовой бумаги. Рисовая бумага — это похожее на прозрачную пленочку съедобное тончайшее прозрачное тесто, которое готовят из рисовой муки и воды. Такое необычное сочетание фактур (бумага хрустит, хамон тает) подчеркивает вкус блюда.