Больше, чем сладость

Знать, что есть: вся правда о продуктах

В рамках проекта «Больше, чем еда»

Об истории

Так получилось, что несколько веков шоколад был продуктом для избранных. Сначала ацтекский правитель Монтесума пил его литрами, и хотя шоколад еще не был тогда вкусным — толченые какао-бобы для его приготовления смешивали с едким перцем-чили и соком агавы, — ацтеки все равно почитали его, уважительно называя «какахуатль» (дословно — «пища богов»). В 1502 году первый мешок какао-бобов приехал в Испанию — в качестве дара испанскому королю. Его подданные с готовностью потянулись за чашками: первые несколько килограммов какао-бобов были проданы по сногсшибательной цене, а рецепт шоколада предназначался в приданое испанским принцессам. Так шоколад оказался при французском дворе, где его немедленно усовершенствовала Мария-Антуанетта, сначала добавив сахар и корицу, а затем еще более куртуазный набор: пудру из бутонов орхидеи, апельсиновые цветы и миндальное молоко. Пробовать такой напиток дозволялось лишь особам благородного происхождения и только по достижении совершеннолетия: считалось, что он «будит греховные чувства». И только в XX веке шоколад стал доступен простым смертным. Чтобы отучить своих соотечественников от пагубного пристрастия к пиву, англичанин Джон Кэдбери начал делать маленькие грошовые шоколадки из какао-порошка, добавляя к нему самые дешевые растительные жиры. Сегодня, к счастью, есть не только ширпотреб. Элитный шоколад из европейских бутиков по-прежнему очень высоко ценится, и продают его как дорогое вино — обозначая происхождение и год.

О происхождении и сортах

Во Франции к шоколаду уже давно применяют винную лексику, и это не снобизм, а серьезный подход к тонкостям вкуса, который определяется не начинкой или наполнителем, а количеством, качеством и происхождением содержащегося в нем какао. Основную часть нынешнего мирового урожая составляют «форастеро» — какао-бобы темно-коричневого цвета, с мощным ореховым ароматом. Бобы «криолло» окрашены слабее, горчат меньше и пахнут не так сильно, поэтому и ценятся не так высоко. Еще есть «тринитарио» — это гибрид «криолло» и «форастеро», выведенный в 1727 году в Венесуэле. Но если спросить шоколадного мастера, с каким шоколадом он работает, то в первую очередь он назовет не сорт, а страну-поставщика какао-бобов. Лидером на рынке сегодня считается Кот-д’Ивуар, потом идут страны Латинской Америки и Индонезия. Но больше всего ценятся какао-бобы из Центральной Америки — именно из них получается наиболее тонкий и ароматный продукт. Крупные шоколадные марки часто перекупают друг у друга плантации, чтобы заполучить неповторимый вкус, а некоторые известные шоколатье и вовсе выращивают свое собственное какао.

Алла Комиссарова

шоколатье, владелица шоколадно-кондитерского ателье La Princesse Choco

Сама я очень люблю шоколад, предпочитаю горький и в выборе шоколада для производства конфет в нашем шоколадном ателье отдаю предпочтение таким известным французским производителям, как Valrhona, Cacao Barry и DGF.

Когда я делала свои первые шаги в мир шоколатье, я, как и большинство российских потребителей, предпочитала молочный, сладкий шоколад со сливочным вкусом, но со временем, пробуя и экспериментируя, я поняла, что сахар и молоко только отвлекают от настоящего вкуса шоколада. Сейчас я с удовольствием ем неизмельченные обжаренные какао-бобы, они, как правило, всегда есть у меня в машине, они заряжают энергией и быстро насыщают, но этот продукт на любителя.

А вы знаете, что многие кардиологи советуют заменить кофе шоколадом, он полезен для сердца, снижает опасность образования тромбов, улучшает показатель давления, ну и, конечно, бодрит и повышает память и работоспособность. А еще в 40 г темного шоколада содержится больше антиоксидантов, чем в бокале красного вина, так что он отлично справляется с выводом токсинов из организма. В начале XIX века горячий шоколад продавался в аптеках как средство для сил и поднятия настроения. А кардинала Ришелье лечили шоколадом от многих недугов.

В выборе шоколада все мы руководствуемся своим вкусом, кому-то нравится более горький вкус, кому-то сладкий сливочный, но обращайте внимание на состав; натуральный шоколад всегда содержит какао-масло — ценный и полезный продукт, коричневый цвет ему придает какао-масса, и вкус темного шоколада зависит от соотношения какао-продуктов и сахара в его составе.

Шоколад — это не еда, это наслаждение, которое доступно людям уже несколько веков. У ацтеков и индейцев майя какао-бобы служили денежными единицами, были предметами мошенничества и причиной междоусобных войн, в Европе шоколад переживал несколько этапов признания — от полного неприятия до возведения его на пьедестал роскоши, одно время он был доступен только королевскому двору и узкой состоятельной прослойке общества. Но времена меняются, и то, что 200 лет назад было продуктом роскоши, сейчас доступно всем. Сейчас можно найти большое разнообразие на свой вкус. Так что не отказывайте себе в шоколадном наслаждении.

О мифах

Говорят, что шоколад разрушает зубную эмаль. Но все совсем наоборот: ученые Института технологии в Массачусетсе обнаружили в шоколаде антисептическое вещество, которое подавляет образующие зубной камень бактерии. Разумеется, речь только о горьком шоколаде. Шоколадные конфеты и плитки, в которых есть сахар, для зубов действительно вредны.

Высокая калорийность шоколада — еще один миф, хотя бы потому, что шоколад шоколаду рознь. Энергетическая ценность плитки горького шоколада всего 300–450 килокалорий, в то время как 100 г белого шоколада содержит целых 618 килокалорий.

Да, теоретически шоколад может способствовать перевозбуждению и вызывать зависимость, ведь в нем есть теобромин — вещество, принадлежащее к той же группе, что и кофеин. Но по сравнению с кофеином сила его воздействия в десятки раз меньше: для возникновения полноценной зависимости нужно съедать как минимум по полкило шоколада в день. И в этом смысле плитка шоколада и чашка кофе неравные противники.

Обвинения, будто шоколад повышает уровень холестерина, беспочвенны. Он и в самом деле содержит много жирных кислот, но только тех, что считаются полезными. Ведь какао — продукт естественного происхождения, а холестерин — животного.

Считается, что в шоколаде ничего особенно полезного нет. Это не так. В некоторых сортах содержание витаминов группы, А и В, железа, кальция и калия даже больше, чем в яблоке, стакане йогурта и ломтике сыра. Вдобавок шоколад богат магнием, который повышает настроение, и аминокислотой, способствующей выработке «гормона счастья» — серотонина.

Тамара Мухина

шеф-кондитер

Шоколад — продукт, который и взрослые и дети поедают с особой радостью, и это неслучайно, потому как этот самый гормон радости мы получаем непосредственно из шоколада. Но следует знать, что у детей он может вызывать излишнюю возбудимость, а вот взрослые, съедая в день 50 г именно черного шоколада, повысят стрессоустойчивость и помогут укрепить свой иммунитет. Также магний, содержащийся в какао-бобах, улучшает память и повышает настроение.

В лечебных целях горячий шоколад помогает при кашле. Черный шоколад и кофе помогут вам снизить вес. Важно обращать внимание и покупать шоколад без добавки пальмового масла. В шоколаде должно быть масло какао.

Только черный шоколад полезен для здоровья. Молочный шоколад хорош, если содержание в нем какао-масла 35–40%. Белый же шоколад — это продукт, приготовленный из какао-масла, сахара, ванилина и сухого молока.
Сейчас мы можем покупать шоколад, заслуженно лучший в мире, «Вальрона», — его готовят из лучших какао-бобов, произрастающих в Южной Америке, на Мадагаскаре, по всему миру. Завод с более чем столетней историей производит шоколад с интенсивными вкусами и ароматами какао-бобов страны происхождения.

Я как кондитер люблю использовать шоколад в десертах, подаваемых гостям. А наши лучшие повара применяют его и в кулинарии.

О кулинарном предназначении

Сладкий, соленый, жидкий, хрустящий, твердый, горячий, холодный — шоколад почти универсален. Имглазируют выпечку, добавляют в муссы и пирожные, на его основе готовят ликеры, добавляют в коктейли. Не менее уверенно шоколад чувствует себя и за пределами десертной кухни, где ценится его способность оттенять сильные вкусы. Поэтому в Испании и Италии его охотно добавляют в рагу из дичи, говядины и птицы. Во Франции шоколадом сдабривают фуагра и паштеты. А главный мексиканский копирайт в этой сфере — «моле поблано», соус из горького шоколада со специями и орехами. Именно его подают к легендарной «шоколадной» утке по-мексикански, а еще к жареным цыплятам и индейке, рыбе и даже грибам. Главное, что предопределяет кулинарную судьбу шоколада — его разновидность.

Существует несколько шоколадных классификаций, но самая распространенная из них — по цвету. Черный шоколад содержит как минимум 35% какао, 14% сухого обезжиренного какао и 18% какао-масла — он незаменим на кухне в отличие от молочного шоколада. Его покупают к чаю — он содержит 14% молока и всего 25% какао. По поводу белого шоколада существует множество разногласий — из-за низкого содержания какао (всего лишь 20% масла какао) некоторые эксперты даже избегают называть его шоколадом, хотя кондитеры часто используют белый шоколад в работе.

Маргарита Королева

кандидат медицинских наук, руководитель центра эстетической медицины, автор проекта доставки здорового питания «Королевский рацион», диетолог

Черный, горький, молочный, пористый, белый… Все это шоколад, но какой разный! Горький шоколад является самым полезным для здоровья человека. В нем всего лишь 10 г сахара на 100 плитки шоколада. Сравните: в молочном и пористом — 52–57 г. То есть в горьком значительно меньше простых углеводов и значительно больше разнообразных полезных веществ. Запомните: чем больше в составе шоколада тертого какао, тем более он горький, но одновременно и более полезный. Молочный шоколад, как видно из самого названия, содержит в своем составе сухое молоко или сливки, которые как раз и формируют вкус продукта, но за аромат несут ответственность именно какао-бобы.

Однако все же чего больше в шоколаде, пользы или вреда? Единого мнения нет, и все-таки… Невозможно оспорить тот факт, что шоколад лечит депрессивные состояния и улучшает настроение. Еще Марина Цветаева советовала лечить тоску и печаль именно этим сладким продуктом. Дело в том, что в его состав входят в небольшом количестве каннабиноиды — активные вещества из того же семейства, что и марихуана. Но не пугайтесь! Их концентрация столь мала, что способна вызвать лишь чувство бодрости и прилив хорошего настроения, не более. Пользу от шоколада отмечают и врачи. Замечено, что регулярное употребление шоколада отчасти может обеспечить профилактику тромбообразования, особенно у лиц преклонного возраста. Этому способствуют особые вещества — флавоноиды, которые содержатся также в винограде и вине. Подобный эффект обычно получают с помощью препаратов аспирина, но шоколад, согласитесь, куда приятнее. В любом случае не забывайте посоветоваться со своим лечащим врачом. Благодаря эфирным маслам, содержащимся в шоколаде, можно рассчитывать и на некоторое снижение уровня холестерина в крови, а это, как известно, путь к замедлению развития атеросклероза.

Еще в древности было подмечено, что существуют некоторые вещества, которые способны стимулировать половое влечение и повышать сексуальность. По праву к таким веществам, или афродизиакам, относят и темный шоколад, и неспроста! Ведь компоненты, входящие в его состав, способствуют интенсивной выработке эндорфинов, которые существенно повышают фон настроения и влияют на центры удовольствия в головном мозге, а благодаря фенилэтиламину повышается и сексуальное возбуждение.

И все же необходимо помнить, что любой продукт имеет не только пользу, но иногда может оказать и негативное влияние на организм. В отношении шоколада внимательными должны быть аллергики, особенно в период обострения у них аллергических процессов, а также больные сахарным диабетом, которые вообще весьма ограничены в употреблении продуктов, богатых простыми углеводами. И, конечно же, не следует забывать, что шоколад является весьма калорийным продуктом. В связи с этим лица, предрасположенные к набору лишнего веса, должны весьма ограничивать свои аппетиты. Поэтому могу рекомендовать в день не более 25 г этого сладкого и такого притягательного продукта.

А что же делать, когда человек не может отказаться от излюбленного продукта, который употреблял с избытком? Назначу шоколадную разгрузочную диету! Да-да, один-два дня можно есть исключительно шоколад!

Возьмите 150 г шоколада с процентом какао в составе от 70 до 80%. Разделите его на шесть приемов и ешьте, с удовольствием рассасывая, до восьми часов вечера. Не забудьте при этом выпить не менее двух литров негазированной воды и парочку чашечек чая. И так два дня! Результат не заставит себя ждать: на сладкое уже не тянет, а бонусом потеряете от полутора до двух лишних килограммов.
Здоровья вам, счастья и удачи!

О моде

Что до шоколадных наполнителей, то сегодня ванильными, апельсиновыми или кокосовыми начинками никого не удивишь, — сейчас в ходу больше пряности. Популярен имбирь, встречается кардамон, не менее актуален изысканный аромат белого гриба трюфеля. Шоколадные же трюфели начиняют свежей земляникой и, вместо того, чтобы привычно посыпать какао, лакируют настоящим, хотя и вполне съедобным золотом, а традиционную начинку пралине рифмуют, например, с натуральными вытяжками розы и фиалки.

Другая тенденция — ставка на дизайн. Высокое кондитерское искусство живет в ритме, приближенном к ритму высокой моды. Сезонность, тренды, стремление увлечь аудиторию новыми формами — все это реальность сегодняшнего дня. Недаром магазины элитного шоколада по аналогии с индустрией моды называют «домами» (la maison). А знаменитые мастера-шоколатье запускают новые коллекции дважды в год: весна-лето и зима-осень, как на подиуме.

Лика Кремер

журналист, телеведущая

По-настоящему шоколад заинтриговал меня лет в шесть, когда в «Карлсоне» прочитала, что мама варила Малышу «горячий шоколад». Не добившись от бабушки рецепта, я разломала плитку, накидала в маленькую кастрюлю и поставила на огонь. Кажется, ничего не вышло, только спалила кастрюлю. Но шоколад не разлюбила, употребляю его в больших количествах: горячий, белый, молочный, но больше всего люблю черный с орехами или апельсиновыми корками.

Елена Зятькова

категорийный менеджер

Я работаю с шоколадом уже девять лет. За это время на каких только шоколадных салонах и фестивалях мы не побывали, и все для того, чтобы было чем удивить и порадовать покупателей. Для нас важно, чтобы каждый человек мог прийти к нам и выбрать себе шоколад по душе: молочный и черный, а может, белый; отечественный или импортный, органический или детский, с какими угодно начинками и вкусами и с разным содержанием какао-бобов.

Если на свете есть шоколад, который делают по уникальным технологиям, он наверняка окажется у нас. Поэтому все это по большей части эксклюзив — шоколад, который вы видите на полках «Глобуса Гурмэ», привозим в Москву и продаем только мы. Разумеется, речь не о фабричном продукте, а об элитном шоколаде с частных производств. Лидеры продаж родом из прославленных шоколадных держав: Франции, Бельгии, Швейцарии. Хотя есть много любопытного шоколада в Германии, Ирландии, Италии и других странах. Например, бельгийский шоколад NEW TREE, у которого семь международных наград за качество. Одни названия чего стоят! «КОКОН», «БЕСКОНЕЧНОСТЬ», «СЕКСУАЛЬНЫЙ», «УДОВОЛЬСТВИЕ», «СПОКОЙСТВИЕ», «АЛЬФА». Когда лаванда из Прованса соединяется в этом шоколаде с цветками лайма, это помогает человеку стать спокойнее, а когда гуарана из Бразилии находит взаимопонимание с имбирем или розовым перцем, шоколад слегка стимулирует. Кроме того, New Tree насыщен антиоксидантами и богат «омегой-3», ведь все его ингредиенты стопроцентно натуральные.

Или Comptoir du Cacao, созданная двадцать лет назад и очень известная во Франции марка шоколадных конфет ручной работы. Производство находится в Нормандии, но у компании есть собственные бутики по всей стране и один бутик в Париже. В 2006 году их конфеты пралине завоевали первую премию на парижском Салоне шоколада. Эта награда присуждается комиссией, состоящей из профессиональных кондитеров, и считается очень престижной.

Sabadì — типичный шоколад для Сицилии, но выполненный из лучшего эквадорского какао. Ингредиенты для его создания покупают у маленьких фермеров, будь то сицилийский апельсин, перец-чили со Шри-Ланки или прованская лаванда. Поэтому каждая шоколадка «Сабади» — особенная. В черный шоколад, например, добавляют лакрицу и коричневый сахар москобадо, и любители сигар в Италии признали его идеальным дополнением к вкусу терпких сигар. Всего в линейке 6 вкусов.