Французский связной

Знать, что есть: вся правда о продуктах

В рамках проекта «Больше, чем еда»

О многообразии

Точное количество всех существующих в мире сыров не может назвать никто. И даже сырных групп, сортов и типов так много, что вряд ли когда-нибудь появится единая общепризнанная классификация: в каждой стране своя сырная традиция. В этом нет ничего удивительного: человечество научилось делать сыр больше семи тысяч лет назад, разве что хлеб в нашем рационе прописался чуть раньше. За это время, конечно, с сыром происходило много интересного: он служил валютой, источником для вдохновения литераторов, причиной для ожесточенных дискуссий (но, слава богу, не войн). Особенно преуспели в деле сыроварения французы, для которых сыр стал не просто жизненной необходимостью и предметом национальной гордости, а настоящим наваждением. Поэтому одних только французских фермерских сыров на свете (и в коллекции «Глобуса Гурмэ») так много, что впору посвящать им отдельную статью. Так мы и сделаем.

Рецепты многих французских сыров хранятся в секрете, а 44 из них даже охраняются знаком АОP(Сертификат происхождения и качества Евросоюза). За лапидарной формулой: молоко, лактобактерии, сычужный фермент, соль — кроется прорва ручного труда: фермеры делают такой сыр в строго определенной местности, из свежайшего сырого молока и по самым что ни на есть старинным технологиям, игнорируя все случившиеся за последние полвека достижения научно-технического прогресса. Соблюдают стандарты — неукоснительно, вплоть до того, что за каждой породой закреплен свой сыр. А результат — сложный, как у дорогого вина, вкусовой букет, к которому остается лишь подбирать поэтические аналогии. В отличие от своих безликих промышленных собратьев, фермерские сыры Франции ценятся не меньше хваленых трюфелей или фуагра и стоят каждой потраченной на них копейки.

О мифах

Покупая сыр, многие по привычке ищут срок годности. Во Франции никакого «срока годности» у фермерских сыров нет, вместо этого на упаковке пишут дату созревания — время, когда сыр достигает наилучшего вкуса. Дело в том, что портятся промышленные сыры, а фермерские только созревают, развивая свои способности, если, конечно, соблюдать нужную температуру и влажность при хранении. Выдержкой сыров во Франции занимаются специальные аффинажные дома.

Чем сильнее пахнет сыр, тем он нежнее во вкусе, и это абсолютная правда. Но даже если хранить его, как и положено, в пергаментной бумаге, запах от дорогого французского деликатеса распространится по всему холодильнику. Домашние бьют тревогу, семейного скандала не миновать, а всё из-за мифа о том, что сырный запах долго не выветривается, победительно доминируя в любом замкнутом пространстве. Оказывается, выветривается, и еще как — нужно только поставить в холодильник миску с молотым кофе.

Репутация концентрата животных жиров закрепилась за сыром во время засилья пресловутой средиземноморской диеты, которая возвела на пьедестал растительные жиры, а все остальные объявила не только неполезными, а и вообще вредными. Эту, как выясняется, крамольную мысль опровергают диетологи.

Маргарита Королева

кандидат медицинских наук, руководитель центра эстетической медицины, автор проекта доставки здорового питания «Королевский рацион», диетолог

Сыр полезен потому, что он вобрал в себя все то ценное, что есть в молоке, из которого он был приготовлен. Это и белок, и минеральные вещества, и витамины, особенно ценящиеся в рационе детей, беременных женщин и кормящих мам. Сыр подойдет и тем, кто не может пить молоко из-за содержащейся в нем лактозы.

Полезно знать, что имеющийся в составе сыра белок усваивается лучше, чем белок, содержащийся в молоке. Более того, белок из сыра по набору аминокислот схож с белком в организме человека, что делает этот продукт еще более полезным. В сыре есть и такие аминокислоты, которые не вырабатываются организмом самостоятельно, — это лизин, метионин, триптофан.

Витаминный состав сыра представлен витаминами Е, С, РР, D, A, группы В (В1, В2, В6, В9, В12). Сыр также содержит большое количество ценных минеральных веществ, таких как кальций, медь, железо, цинк, фосфор, калий, сера, натрий, магний.

Однако не следует забывать о том, что это продукт весьма калорийный — в зависимости от вида в 100 граммах сыра содержится от 260 до 400 ккал. Поэтому людям, которые заботятся о своей физической форме, нужно употреблять его умеренно.

О самых известных французских сырах

Рокфор (фр. Roquefort, АОР) — голубой сыр из овечьего молока, технологию изготовления которого жители деревушки Рокфор-сюр-Сулзон освоили больше тысячи лет назад: перед тем как положить сыр на созревание, мастера протыкают каждую голову иглами, чтобы плесень равномерно проникла внутрь. Примерно через три месяца он вызревает и приобретает свой характерный солоновато-перечный вкус и внешний вид: маслянистое сырное тесто, испещренное зеленовато-голубыми прожилками.

Камамбер (фр. Camembert, АОР) — важный гастрономический фетиш французов и наряду с багетом — символ Франции. Правом на его производство сегодня обладают только десять сыроваров в Нормандии. На сочной траве здесь пасутся знаменитые черно-белые пятнистые коровы породы норманди, из молока которых получается этот нежный, как крем, светло-желтый сыр с коркой из белой плесени и красноватыми и желтоватыми прожилками.

Мюнстер (фр. Munster, АОР) — тот случай, когда не обошлось без монахов. Впервые этот сыр стали производить в 660 году монахи-бенедиктинцы из молока коров вогезской породы, которая считается древнейшей в Европе. Вскоре вокруг монастыря выросла целая деревушка, получившая название Мюнстер. Упругую светло-желтую мякоть с маленькими дырочками и мягким пряным вкусом французы используют как начинку для пирогов или подают с зеленым салатом.

Кроттен-де-шавиньоль (фр. Crottin de Chavignol, АОР) — мягкий козий сыр с подсушенной корочкой, родиной которого считают небольшую деревушку Шавиньоль в долине реки Луары. Минимальный срок созревания этого сыра — 10 дней, и в зависимости от выдержки существует несколько его официальных градаций. Но в любой стадии зрелости он безупречен в конце обеда — с фруктами и хлебом, а также и слегка разогретый на гриле — с листьями салата.

Валансе (фр. Valencay), наделенный творожистой текстурой и нежным солоновато-кислым вкусом, — родом из провинции Берри. Говорят, что когда-то его делали в форме конуса. Но все изменилось, когда Наполеон на обратном пути из Египта, где он потерпел сокрушительное поражение, остановился в замке Валансе. Увидев сыр, который напомнил ему египетские пирамиды, он в ярости выхватил шпагу и отсек верхнюю часть, а сыроделы, не смея перечить императору, взяли на вооружение новую форму валансе.

Алена Евтеева

генеральный директор,
ООО «Французская ферма +»

Для „Глобуса Гурмэ“ мы привозим 150 видов французских фермерских сыров, которых в Москве больше нигде не сыщешь — они доставляются в Москву раз в неделю, небольшими партиями под заказ. Каждый со своим характером и своей богатой историей. Эти сыры и правда уникальные, в первую очередь потому, что ничуть не изменились за сто, двести или даже тысячу лет, что их производят; поэтому в „Глобус Гурмэ“ можно попробовать в точности такой же сыр, какой ели Наполеон Бонапарт или королева Марго

О кулинарной судьбе

Жан Антельм Брийа-Саварен, французский философ, политический деятель и кулинар XVIII века, известен тем, что придумал свой сорт сыра и произвел на свет немало сочных афоризмов, самый цитируемый из которых: «Десерт без сыра — что красавица без глаза». Сегодня мы имеем полное право вступить в дискуссию: почему только десерт? И деликатесный соус к салату, и затейливая закуска к обеду, и основа для шелковистого супа, и выдающееся горячее: французский фермерский сыр — это безусловная гастрономическая ценность, которая имеет право и все возможности участвовать в любом разделе меню. Главное — учитывать природные склонности каждого сыра, стараясь не испортить его слишком сложными вкусами: например, камамбер хорошо слегка поджарить на гриле и подавать с теплыми бриошами, а его легкий грибной запах становится более насыщенным в сочетании с фруктами или лисичками. Рокфор придает любому блюду харизмы и важную яркую ноту: покрошите немного сыра в соус «цезарь», и узнаете. А для того чтобы подчеркнуть вкрадчивость козьих сыров, достаточно порой лишь зеленого салата.

Владимир Перельман

ресторатор,
владелец сети ресторанов I Like Bar

Чаще всего во французских блюдах мы используем вариации мягких сыров, которые подходят для салатов и полюбившимся всем закусок (свекла с козьим сыром). Особой популярностью в нашем меню пользуется запеченный инжир с мягким козьим сыром. Инжир подается целиком, слегка раскрывшимся, как бутон, а внутри прячется сыр! Это изящно и изысканно.

Фантастическое сочетание — сыровяленая говядина брезаола с козьим сыром шавру. Делаем маленький конвертик, в который и помещаем немного сыра — идеальная закуска «на зубок» под легкое красное вино. Ну, а лично мне очень нравится сыр камамбер, в меру сложный и обладает не очень сильным запахом. Я люблю мягкие сыры.

О сырной тарелке

Сырная тарелка — самый верный способ знакомства с гастрономической силой фермерских сыров. Строгая организация по принципу «от простого — к сложному», когда от легких, мягких и молодых сортов нужно переходить к острым, зрелым, пахучим и терпким, позволяет открыть для себя новый мир сырных текстур и вкусов. Воспроизводимый эффект будет еще значительнее, если дополнить тарелку орехами, несложными джемами, виноградом и медом, только ни в коем случае не гречишным или каштановым — у идеального аккомпанемента в этой ситуации должен быть максимально нейтральный характер. Тот же закон действует в вечном союзе «сыр — вино». К легкому цветочному белому сомелье рекомендуют свежие козьи сыры, а к полнотелому танинному красному — выдержанные, с плесенью. Другой вариант развития событий: сложное вино — простой сыр, и наоборот. В идеальной ситуации вина должны быть из того же региона, что и сыр. И только шампанское — беспроигрышный универсальный вариант, который станет источником хорошего настроения, какими бы повадками ни обладал сыр.

Анна Монгайт

телеведущая,
телеканал Дождь

Я горячая поклонница камамбера и люблю его горячим, в панировке с брусничным вареньем. Тогда его бархатная корочка начинает хрустеть, прохладная начинка подтекает, а брусничное варенье превращает блюдо в праздник на одного. Кружочком жареного камамбера не принято делиться. И, признаться, он такой калорийный, что заменит целый обед. В свое время я заказывала его во всех ресторанах, называющих себя французскими. Именно им, плотностью, подачей, идеальной его температурой измеряла качество кухни. Если вдаваться в подробности, то, конечно, камамбер должен быть родом из Нормандии. Люди разбирающиеся ищут специальную синюю печать на коробке. Эти берестяные коробочки придумали в конце XIX века, до этого сыр заворачивали в солому и на французских рынках по-прежнему часто продают именно так. И только однажды я пробовала камамбер, который свел меня с ума, — это камамбер о сидр — сыр, выдержанный в яблочном сидре, пахнет осенью и прелыми яблоками. Говорят, лучше только камамбер о кальвадос. Встретите — берите побольше.

Камель Бенмамар

шеф-повар ,
ресторан Vаниль

Из всех блюд с участием сыра я больше всего люблю тартифлет по-савойски. Это картофельная запеканка с беконом и реблошоном — круглым, с ореховым вкусом и с оранжево-серой корочкой сыром из сырого цельного коровьего молока. В Верхней Савойе, откуда родом этот рецепт, сыр выкладывают на запеканку в самом конце, перед тем как отправить ее в духовку. И не натирают, а просто разрезают его пополам и дают расплавиться. Самому мне чаще всего, впрочем, приходится работать не с реблошоном, а с грюйером или эмменталем — это самые очевидные сыры для большинства вещей, что я готовлю. Но самым популярным блюдом с французским сыром в меню нашего ресторана всегда был и остается салат с сыром из козьего молока. Русские вообще очень любят свежие козьи сыры — вроде шавру. А вот французы предпочитают очень ароматные сыры со своеобразным, сильным вкусом.