Жидкое золото

Знать, что есть: вся правда о продуктах

В рамках проекта «Больше, чем еда»

О происхождении

В Ветхом Завете выпущенная Ноем голубка возвращается в ковчег с веткой оливы, неся благую весть: в бескрайнем море Всемирного потопа наконец появилась земля. Не дуба, не березы, а именно оливы. Венок из тех же веток украшал головы античных победителей. В Древней Греции оливковое масло вообще было частью мифологии.

Когда боги спорили за господство над Аттикой, Посейдон, ударив трезубцем по скале, выбил источник, а Афина, стукнув копьем по земле, высекла оливу. Недолго думая, греки выбрали оливу, а свой город назвали в честь богини-победительницы. И нет ничего удивительного в том, что гастрономическая вселенная Средиземноморья вращается сегодня вокруг оливкового масла, ведь для этих стран олива — природный дар, воспитавший не одну нацию.

О видах и кулинарной судьбе

С мягким сладковатым привкусом ­­­- для морепродуктов; пахучее травянистое — к зеленым салатам или овощам на гриле; с умеренной горчинкой — на каждый день: с участием оливкового масла можно генерировать любые рецепты и даже поливать им мороженое. Несколько душистых капель способны полностью изменить представления о привычной еде, не говоря уже о том, что это один из немногих продуктов, дозволенных в мире здорового образа жизни. Главное, внимательно читать этикетку. Только обнаружив заветные слова Extra Virgin, можно быть уверенным в том, что в производстве этого продукта не прибегали к термическим фокусам или химическому насилию и не повредили первозданный вкус и чистоту.

Extra Virgin — масло первого отжима высшего качества, его никогда не рафинируют, а некоторые производители даже не фильтруют, лишь экспериментируют со вкусами, выпуская моносортовые или купажные масла.

Olive Oil — смесь натурального и очищенного (рафинированного) оливкового масла в соотношении 15/85%. В нем нет ничего полезного или уникального, и единственное, для чего оно годится, — это жарка. Pomace olive oil — самый низкий сорт, отжатый горячим способом из жмыха, который остался после холодного отжима, и прошедший химическую очистку ацетоном. В Италии и Испании его не используют для еды, а только поставляют на экспорт.

Pomace olive oil – самый низкий сорт, отжатый горячим способом из жмыха, который остался после холодного отжима, и прошедший химическую очистку ацетоном. В Италии и Испании его не используют для еды, а только поставляют на экспорт.

Николай Борисов

московский ресторатор
(проекты «Квартира 44», «Март», «Меркато»)

Оливковое масло я использую каждый день. Главный секрет в том, что оно может быть и недорогим, но только если на нем готовить; а вот если речь идет о масле для салата, то здесь лучше выбрать вариант подороже. Любимое блюдо — бакинские помидоры с оливковым маслом и крупной солью. Еще мне нравится, когда бургер обмазываешь оливковым маслом c солью и перцем и отправляешь на гриль.

О производстве

Залог успеха — в четком соблюдении стандартов производства. Ведь в производстве лучшего масла Extra Virgin важна любая мелочь. Оливки не собирают зелеными или очень черными. Нельзя дожидаться, когда они сами упадут с дерева. Даже один и тот же сорт может созревать в разное время, в зависимости от того, где растет дерево, — на равнине или на холмах. А идеальная оливка для масла — та, что застигнута в процессе превращения из зеленой в коричневую.

Самое молодое, зеленое масло сделано из оливок, которые вот-вот начнут темнеть. Второй урожай — это оливки, которые уже начали темнеть, но не перезрели. Про них говорят, что они «набираются масла». Маленькие фермерские хозяйства, чье масло ценится в разы дороже, чем продукция индустриальных производителей, собирают свои оливки только вручную, чтобы ни в коем случае не повредить их. Позволяется разве что трясти ветки деревьев, но все равно весь урожай проходит через руки сборщиков. А дальше надо спешить: между сбором оливок и холодным прессованием должно пройти не больше 12 часов, иначе масло окислится. Чтобы быть уверенным в его качестве, всегда читайте этикетку.

На бутылке с итальянским маслом ищите отметку D.O.P. — она говорит о том, что все этапы производства проводились в одном месте, в охраняемом и контролируемом регионе, который официально зарегистрирован на мировом рынке. Гарантией качества французского масла служит аббревиатура А.О.С. А греческое масло маркируется знаком P.D.O.

Каждая из стран-производителей считает свой товар лучшим. Но как бы ни были помешаны на оливковом масле итальянцы, Италия занимает сегодня лишь второе место в мире по его производству и вдобавок охотно бутилирует масло, купленное у других стран. По количеству ее давно обогнала Испания — на территории этой страны находится более 25% мировых плантаций оливок. А вот в Провансе оливковое масло делают ровно в двести раз меньше, чем в Испании, и почти не экспортируют, но именно его мягкий фруктовый вкус эксперты почитают за эталон.

Марианна Орлинкова

заместитель главного редактора журнала Гастрономъ,
автор многих публикаций на кулинарную тему

Я на каждом своем кулинарном мастер-классе рассказываю о том, что оливковое масло годится не только в салаты. Народ очень недоверчиво относится к тому, что на нем можно жарить, приходится долго убеждать. Не меньшее недоверие вызывает и оливковое масло в сладкой выпечке.

Конечно, в первый раз нужно обладать некоторым мужеством, чтобы заменить, скажем, во фруктовом кексе или тем более в шоколадном торте привычное —
довольно нейтральное по вкусу сливочное масло на горьковатое, с характерным ароматом оливковое. Но пока что я не встречала никого, кому такая замена не понравилась. Включая детей, которые обычно консервативны и к подобного рода родительским действиям относятся без восторга.

На оливковом масле получается великолепное дрожжевое сдобное
тесто, оно нежное и очень эластичное. Рубленое тесто (песочное) тоже можно готовить на оливковом — только для этого масло нужно предварительно заморозить. Вообще оливковое масло — великолепное поле для экспериментов. Попробуйте сделать оливковое мороженое, и вы поймете, о чем я.

Юлия Высоцкая

актриса, телеведущая, создательница проекта «Кулинарные путешествия Юлии Высоцкой»

Конечно, я не доктор и не первооткрыватель всех полезных свойств масла, как впрочем и вкусовых. “…” Я не могу остановиться, когда ем оливковое масло с хлебом. А когда уже и хлеб кончится, буду пальцами его есть. “…” Оливковое масло — не просто культура в Италии, я бы сказала, что это часть итальянского ДНК, это религия. “…” На участке земли, на котором стоит наш дом (в Тоскане), к сожалению, практически не росли оливковые деревья. Но выяснилось, что соседняя оливковая роща, прилегающая к нашему парку, продается. Крестьянин, который ее продавал, отдавая дань вежливости, предложил ее нам первым. Идея была очень красивая — свое оливковое масло! — несмотря на то, что мы абсолютно ничего о его производстве не знали. “…” Если оливки в нашей зоне собрать в ноябре, то масло получится очень мягким, с низкой кислотностью, что, собственно, является большим достоинством. А если собирать их в середине октября, как мы теперь и делаем, то масло получается с чуть более высокой кислотностью, но и более терпким, и эта легкая горчинка держится практически весь год. Изумрудный цвет, конечно, уходит, масло становится чуть более желтым, и это нормально, когда в него не добавлены консерванты, однако зеленые ноты в оттенке все же остаются. А еще у нашего масла есть такая особенность: оно пахнет ванилью. Вот такое, на мой вкус, фантастическое сочетание — терпкость с ванилью!

О пользе

В диетологической табели о рангах оливковое масло — абсолютный чемпион по отсутствию вредных и содержанию полезных компонентов: полифенолов, спасающих от инфаркта и рака; ненасыщенных жиров, предотвращающих атеросклероз; антиоксидантов, позволяющих избежать рахит; витаминов, А и Е, необходимых для поддержания здоровья и красоты волос и ногтей.

Главное, правильно хранить оливковое масло; как говорят итальянцы, «там, где у вас стоит мусор», то есть в сухом прохладном месте, в плотно закрытой бутылке и ни в коем случае не рядом с плитой, иначе оно испортится и потеряет все свои полезные свойства. В среднем масло живет не дольше полутора лет, а молодое зеленое масло первого урожая и того меньше — месяц, максимум два.

Маргарита Королева

кандидат медицинских наук, руководитель центра эстетической медицины, автор проекта доставки здорового питания «Королевский рацион», диетолог

Новым направлением в изучении свойств оливкового масла является воздействие его на структуры головного мозга. В масле первого отжима обнаружено вещество, получившее название олеокантал, способное изменить состав токсичных белков и защитить от гибели нейроны головного мозга. Это открытие, возможно, позволит более эффективно лечить болезнь Альцгеймера.

Кроме того, олекантал обладает обезболивающим и противовоспалительным действием, подобным эффекту нестероидных противовоспалительных средств. И, наконец, в ходе лабораторных экспериментов выяснилось, что мыши, питавшиеся оливковым маслом, жили значительно дольше, чем те, которых кормили подсолнечным или кукурузным. Не это ли путь к долголетию?

Какова норма потребления оливкового масла в сутки? Суточная норма потребления оливкового масла до 40 грамм, что приблизительно равно двум столовым ложкам. Такое количество масла принесет максимальную пользу организму, не навредив при этом вашей фигуре. В одной столовой ложке оливкового масла содержится 150 ккал.

О мифах и реальности

По сути, настоящее оливковое масло — это чистый сок из оливок, отжимаемых простым механическим способом при температуре не выше 27⁰С. Поэтому осадок на дне бутылки совсем не дефект, как многие думают, а достоинство. Он говорит о том, что оливковый сок не подвергался фильтрации после отжима и сохранил максимум пользы.

Не стоит верить слухам о том, что жарить на оливковом масле нельзя. Жарьте сколько захотите: температура его горения равна 190⁰С, то есть нет никаких шансов, что масло будет чадить на сковородке. Во время жарки оливковое масло заботливо обволакивает продукт, в то время как растительные масла впитываются в него, поэтому оливковое масло не меняет, а лишь подчеркивает вкус продукта. Другое дело, что неразумно использовать для этих целей какой-нибудь дорогой лигурийский или тосканский продукт, чей смысл — в яркой индивидуальности.

Оливковое дерево может прожить тысячу лет и помнить не одно поколение семьи, которое кормилось его плодами. Производители часто рекламируют свое масло, подчеркивая возраст дерева: особенно эффектно выглядят цифры с двумя нулями. Но это всего лишь маркетинговый ход. На самом деле новых вкусовых открытий от такого масла ждать не стоит. Лучший продукт дают молодые деревья в возрасте до 50 лет, и чем старше дерево, тем хуже масло.

Многие уверены, что качественное оливковое масло не должно горчить. Наоборот, оливковое масло первого отжима должно горчить. И чем моложе масло, тем ярче выражена эта горечь. Более того, наличие в масле полезных полифенолов, которые борются со свободными радикалами в клетках организма и оказывают антиоксидантное действие, можно определить на вкус присутствием именно этой легкой горчинки.

Говорят, что, выбирая оливковое масло, нужно ориентироваться на его цвет. Но цвет, аромат, послевкусие, прозрачность и густота масла бывают самыми разными и не имеют никакого значения для качества масла, а лишь рассказывают о судьбе оливок, попавших под пресс: об их сорте, о том, отжимали с косточкой или без, достаточно ли ярко светило тогда солнце, как собирали оливки — вручную или трясли дерево машиной.

Об оливковом масле,
которое можно купить
в «Глобусе Гурмэ»

Елена Гришина

категорийный менеджер

В «Глобусе Гурмэ» мы можем ответить на любой вопрос об оливковом масле, потому что знаем о нем буквально все. Эти знания нужны нам для того, чтобы постоянно держать руку на пульсе и выбирать для своей коллекции только самое интересное из Италии, Испании, Греции, Франции, со всего мира. Мы постоянно ищем редкие фермерские масла с уникальными вкусами и ароматами и по праву гордимся лучшими приобретениями.

Например, сицилийским органическим маслом Barbera Lorenzo № 3 из оливок сорта бьянколилла. У него мягкий аромат с нотками зеленого миндаля и фруктовый вкус с еле слышными нотками перца.

Другое наше любимое сицилийское масло — Primo: за последние десять лет оно собрало более ста различных наград во всем мире. Его богатый фруктовый аромат усилен нотками зеленых томатов и свежей травы, а вкус насыщенный и долгий, с нотками томата и сельдерея.

Греческое масло 02 Premium знаменито тем, что каждой бутылке присваивается уникальный номер BTN. Если ввести его на сайте http://o2oliveoil.com/ в разделе BTN и указать адрес своей электронной почты, то через некоторое время придет письмо с информацией о том, когда, кем и во сколько были собраны оливки для производства масла в вашей бутылке.

Какое из оливковых масел лучшее? То, которое больше всего понравится вам самим, главное — пробовать, пробовать и еще раз пробовать. А самый эффективный способ использования его возможностей — это употребление в чистом виде, когда макаешь в пахучую янтарную лужицу ломтик свежего хлеба и не можешь найти в себе силы остановиться.