Ресторатор Андрей Деллос: «Наконец-то мы как-то стали отвечать!»

Правительство на год запретило ввоз мяса, молока, сыров, овощей, фруктов, рыбы и морепродуктов. Весь день мы сегодня обсуждаем, как это отразится на потребителях и на ресторанном бизнесе. Рассказал нам об этом ресторатор Андрей Деллос. 

Батанова: Андрей, скажите, какая была реакция на этот запрет? Вы ожидали подобных мер?

Деллос: Безусловно, да. И реакция была примерно такая – ну наконец-то. Наконец-то, мы стали как-то отвечать. Конечно, я прекрасно понимаю, что последствия какие-то негативные будут, но я думаю, что это понимали и на Западе, когда вводили эти санкции, что безответными мы не останемся. Хотя я сейчас слышу, я сейчас во Франции, я сейчас слышу первые отклики, и я понимаю, что, наверное, долго мы молчали, долго мы играли роль слабых и безответных, потому что все-таки первая реакция – это удивление, что меня рассмешило, потому что я всем говорю: «Ребята, а чего вы ожидали?».

У меня разрывается телефон, мне звонят партнеры из Америки, из Англии, из Франции со словами: «А что теперь будет?», я говорю: «Подождите, подождите. Вы что ждали, что только нас будут бить, а мы будем безответными?». Вот какая первая реакция. Я думаю, что это просто удар, это пафосно звучит, но это какое-то чувство гордости, что мы перестали строить из себя мальчиков для битья. Давно пора.

Теперь, чем это чревато? Вы знаете, я не думаю, что это будет какой-то апокалипсис. Ведь как это все происходит, насколько я понимаю, но это мое личное мнение. Сейчас будут точечно вводиться какие-то санкции одна за другой, и будет градусник тут же вставляться и мериться температура. Какая будет реакция? Ведь то, что затеяла Америка, и к чему, к моему большому удивлению, подключилась Европа, которая сейчас находится не в лучшем состоянии, крайне опасно. Потому что в пик кризиса затеять такие игры – это, в общем, странная история. Я не ожидал. Я лишний раз констатирую, какое же потрясающее влияние у Америки, что она сумела раскрутить Европу на подобные действия.

Батанова: Андрей, я правильно понимаю, что вы готовы отказаться от сотрудничества с вашими поставщиками, вы сказали, что у вас есть партнеры и в США, и во Франции, ради этого условного чувства гордости за то, что наша страна как-то ответила на санкции, которые вводятся в отношении нее уже некоторое количество времени?

Деллос: Давайте сразу договоримся, что это отнюдь не условное чувство гордости. В любом случае 20 лет назад мы потеряли лицо, я до сих пор слышу от западных тяжеловесов: «Ребята, вы были силой в свое время. А теперь вы кто?». Об этом говорят. Нам надо стать кем-то, для этого не пожертвовать чем-то невозможно. Это невозможно сделать без жертв. Потому это  чувство отнюдь не условное. Я думаю, что нам не привыкать сохранять лицо, чем-то жертвуя, история России на этом основана. Пафосно звучит, я это знаю, но это так накопилось.

Теперь о жертвах. Давайте будем реалистами, пока введенные меры какого-то серьезного урона им не нанесут, по крайней мере, в массе своей. Нанесут колоссальный урон Польше, колоссальный. Фрукты, если я не ошибаюсь, не то 80, не то 90% польских фермеров работало на российский рынок. Это серьезный удар. В рамках всей Европы и Америки не будет столь серьезный, но голоса, кто-то завопит моментально под названием «Ребята, недалеко ли вы зашли с вашим желанием отвоевать любыми путями Украину?».

Я думаю, что мы не будем обсуждать, что за всем этим стоит какая-то машина, которая это организовывала, что это отнюдь не стихийное явление. Так вот серьезных изменений ни для них, ни для нас я не предвижу. В данной ситуации это новый шанс для российских фермеров. Я знаю по нашим колоссальным закупкам у российских фермеров, что действительно этот класс, назовем его так, он формируется. И сейчас это для них новый шанс, и, конечно, в нынешних условиях очень важно, чтобы они не потеряли голову, потому что кому-то обязательно захочется погреть руки на этой истории, просто сказать: «Ура, я стану богатым за один год!». Здесь от того, как мы себя поведем, будет очень зависеть.       

Далее. Мы осчастливим моментально Латинскую Америку, потому что ее блокировала, я вообще не понимаю, с какого боку туда полезла Австралия, для которой мы очень важны в плане закупок мяса, они колоссальны, но залезла. Хорошо. Ее мы с этим не поздравим, мы поздравим Латинскую Америку. Я уверен, что сейчас мясо из Латинской Америки и даже, возможно, фрукты, я допускаю, потому что уже голоса на эту тему какие-то раздавались, просто хлынут на российские рынки.

Вот сейчас мы переживем этот странный этап. Чего не будет? Скорее всего, не будет сыров, ну обойдемся мы без этих сыров. Ну не будет устриц, обойдемся мы на какое-то время, проживем без устриц. Примерно картина такая. Но то, что будет вначале этап переходный тяжелый, это несомненно. Но момент мы выбрали для продовольственных санкций очень правильный – в момент урожая. Он будет болезненный.

Батанова: Вы сказали, что не будет устриц, не будет сыров, не будет какого-то мяса, к которому мы привыкли, в том числе, и ваши клиенты, клиенты ваших ресторанов. Будут ли люди меньше ходить в рестораны? Вы ожидаете какого-то оттока клиентов?

Деллос: Я думаю, это будет зависеть от умения рестораторов замещения продукта, в которое мы уже играли неоднократно, мы это делаем постоянно. Это наша уже внутренняя кухня, где постоянно происходит, долгие годы поиск новых продуктов, не только по соотношению цены и качества. Мы просто стараемся постоянно мониторить те рынки, которые еще не освоены, и толкаем закупщиков на это, ведь наша работа с закупщиками не сводится к тому, что они нам что-то предлагают, а мы понимаем.

Мы, по крайней мере, наша компания в этом плане агрессивна – мы постоянно мониторим рынок, и если где-то что-то интересное поступает, закупка происходит через лицензированные фирмы. Мы говорим: «Вот посмотрите на эти продукты, с нашей точки зрения, они очень интересны». То есть это постоянный диалог. Ну что, он сейчас обостриться этот диалог. Ничего страшного. Замена найдется всему за исключением очень узкой линейки однозначно продуктов, предназначенных для элиты. Ну переживет элита без этих продуктов, ничего страшного. Но строить какие-то апокалиптические картинки совершенно ни к чему, с моей точки зрения.

Будет, наверное, непростой период, который всегда связан с поисков новых рынков, которые сами к нам прибегут. Внимание, это самое главное – к нам стучится в нашу дверь Латинская Америка уже долгие годы, а Австралия достаточно успешно все это блокировала. Ну сейчас дверь откроется. Будет непростой период, а потом, так или иначе, все устаканится.

Батанова: Можно ли ожидать, что ваши коллеги или рестораторы воспользуются этой ситуацией, чтобы поднять цены? Можно ли сказать, что поднимутся цены в кафе и ресторанах России?

Деллос: Я уже сказал, что переходный момент – момент крайне острый. Еще раз повторяю: дело не в том, какая игра была организована из-за океана. Дело в том, в какой момент. Мы переживаем острейший кризис. Если меня кто спросил, я не думал, что кто-то решится на такую игру в подобный момент. Америка сама себя убедила, что кризис закончен, это во всех газетах сейчас, убедила, но это не соответствует истине. И с этой точки зрения в критический момент пытаться этим воспользоваться, я не буду говорить о патриотизме, это будет просто большая ошибка, я бы даже сказал, глупость. Не надо этого делать.

Если произойдет то, что я не могу предвидеть, и цены резко возрастут, например, на базовые продукты, конечно, рестораны будут вынуждены поднять определенным образом цены. Но я думаю, что до сих пор рестораторам удавалось их держать, рост цен на продукты, как вы знаете, в мире идет постоянно, рестораторы держали. То есть этот коэффициент роста в магазинах был более, он превышал рост цен в ресторанах. Я думаю, что сдержим, не произойдет этого. И главное нам сейчас быстрее освоить новые рынки – и тогда мы все сделаем, тогда этого не получится, это не произойдет.